■2017年4月 群馬県地域興しマイスター 担い手支援スペシャリスト シニア野菜ソムリエ  田村善男氏
群馬県地域興しマイスター
担い手支援スペシャリスト
シニア野菜ソムリエ
田村善男氏

 

 私は46年間、卸売市場で野菜に携わる仕事をしてきました。現在は、できるだけわかりやすく野菜の知識を伝えようと、さまざまな活動をしています。

 都内の八百屋さんは、「地産地消」、「伝統野菜」という観点から、ぜひ東京産の野菜に関心を持ってください。飲食店で東京産の野菜を使っているところもあるので、そういうお店に食べに行けば、「自分の店でも何かできないかな」と考えるきっかけになるかもしれません。どうしたら自分の店で売れるか。自分だけで解決するのは無理でも、八百屋塾の仲間にはさまざまな情報を持っている方がいますから、いろいろなものを結びつけたらいい、と思います。

 農業新聞や食のイベントなど、周囲の情報に常にアンテナを立てることも大切です。よく流通業は変化適応業、対応業といわれます。変化に対応できるかどうかが、自分たちが生き残れる道になります。世の中は常に変化しています。あまり先走り過ぎると難しいですが、半歩先を読み、八百屋塾で学んだことを消費者や飲食店などに伝えて、元気な業態として残れるように努力してください。

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【2017年4月9日 第1回 八百屋塾】記念講演「八百屋のありかた」 群馬県地域興しマイスター 担い手支援スペシャリスト シニア野菜ソムリエ 田村善男氏

 
■2017年3月 アル・ケッチァーノ シェフ 奥田政行氏
アル・ケッチァーノ シェフ
奥田政行氏

 

 山形県の鶴岡市で、「アル・ケッチァーノ」という野菜をふんだんに使ったイタリア料理のお店を開いています。

 私はふだんから八百屋さんや生産者さんとおつきあいするにあたり、「人」を重視しています。この人はいろいろな知識を与えてくれるな、この人から野菜を仕入れれば間違いないな、と思えることです。八百屋さんは野菜の通訳人、翻訳家です。野菜の立場になって考え、野菜の声をよく聞いて、お客さまに翻訳してあげてください。

 今日、みなさんに、「にんじんの3分50秒料理」をご紹介しました。にんじんの味をストレートに味わうための調理法です。ぜひ店頭でやってみてください。「野菜の声を聞きながら料理してるんだよ!」と、説明しながら焼いて、お客さまに食べてもらえば、きっと「この人からにんじんを買いたい」と思ってくれます。「にんじんはこうやるとおいしくなるんだって!」と言うだけでは、単なる知識の受け売りになってしまいます。実際に自分でやってからお客さまに話すと、言葉に重みが出ます。

 両面焼くのに7分。その間に、何かほかの野菜について語ってもいいでしょう。そうして、「儲ける」のではなく「儲かる」八百屋さんになってください。

奥田政行氏の講演&料理のデモンストレーションのようすはココをクリックしてください
【2017年3月12日 第12回 八百屋塾】特別講演「野菜の本能をよびおこす」「料理とは何か」 アル・ケッチァーノ シェフ 奥田政行氏

 
■2017年2月 茨城県つくば市「むつみ農園」 酒井成人氏
むつみ農園
酒井成人氏

 

 本日は、「むつみ農園」にお越しくださり、ありがとうございました。50人以上の方々に、オーナー制度で育てているハウスのいちごを見ていただいた後、7種類のいちごを食べくらべてもらいました。今回のいちごはすべて朝摘みです。食べくらべの際に人気投票もしてもらいました。それをみると、完熟しても酸味が残る、糖酸バランスのとれたいちごが高評価でした。さすがに八百屋さんたちは食べ慣れているんですね。

 私のところは市場出荷していません。基本的にお客さまに直接お届けするので、できるだけ熟度を上げて収穫しています。

 今の時期、週に一度、新橋で直売しています。お客さまに試食していただくことで、反応がわかるし、作ったものがおいしいと言われるのが励みになります。八百屋さんも、自分が選んだものがおいしいと評価されると、嬉しいのではないでしょうか。これからも、おいしいものをお客さまに届けていただきたいと思います。

酒井成人氏のいちご農園見学のようすはココをクリックしてください
【2017年2月19日 第11回 八百屋塾】産地視察 in 茨城「むつみ農園」の見学

 
■2017年2月 茨城県結城市 (有)山下商事 代表取締役 山下英一氏
(有)山下商事 代表取締役
山下英一氏

 

 茨城県結城市で白菜を栽培しています。40町の畑でほぼ周年、日々2000ケースほどの白菜を出荷しており、配送などもすべて自社で行っています。霜の降りる時期に白菜の頭を縛ったり、収穫するのは全部手作業です。

 昔は「ごま」といって白菜に黒い斑点があるのはあたりまえでした。おいしさが凝縮されると出るもので、むしろいい白菜の証でした。でも、今は見た目重視で、消費者も漬け物屋さんもごまの出た白菜はほしがりません。立場によって「いい白菜」の意味合いが違ってしまったのはやや残念です。

 家庭で料理をしなくなったといわれますが、どんな形であれ、とにかく野菜を食べてもらえればいい、と思っています。ただ、生産者がいくら一生懸命作っても、八百屋さんにたくさん売ってもらわないと、農家も困ってしまいます。農家と八百屋さんがともに成長できるよう、いっしょにがんばりましょう。

山下氏の白菜圃場見学のようすはココをクリックしてください
【2017年2月19日 第11回 八百屋塾】産地視察 in 茨城「白菜圃場」の見学

 
■2017年1月 神奈川県農業技術センター 生産技術部 北浦健生氏
神奈川県農業技術センター
生産技術部
北浦健生氏

 

 神奈川県農業技術センターでは、地産地消の推進に向けた特産品の開発を、栽培技術面と新品種の育成の2方向から行っています。野菜の品種は、種苗会社がしのぎを削って育種を行っています。そこにわれわれのような地方の試験場が参加することを不思議に思われるかもしれません。それは、特産品という点と、神奈川県の生産現場の状況の2点に理由があります。近年、新鮮で安全安心な農産物の提供という点で、直売が伸びてきていますが、それに加えて特徴ある農産物の開発が求められるようになりました。都市化が進んだとはいえ、県内には、在来の野菜があり、これらの改良が大きな課題です。三浦半島を除けば「大きな」といえる産地がない当県では、特産品の改良を種苗会社に期待することは難しく、われわれ自身で取り組むことにしました。

 野菜に関して、種々勉強を進めておられる八百屋塾のみなさまはわれわれにとって非常に頼もしく、今後地域の取組みについても知識を深めて、ますます発展されることを願っています。

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【2017年1月15日 第10回 八百屋塾】講演「だいこん」について 北浦健生氏

 
■2016年12月 茨城県農業総合センター 専門技術指導員室 農学博士 貝塚隆史氏
茨城県農業総合センター
専門技術指導員室
農学博士
貝塚隆史氏

 

 茨城県農業総合センターでは、茨城県の野菜生産振興に関するもろもろの仕事をしています。おかげさまで本県産農産物は、東京都中央卸売市場で取り扱い高第1位の座を12年連続で更新しており、ひとえにみなさま方のご理解と生産者の努力のたまものと感謝しております。

 野菜を食す理由には、「腹を満たす」「栄養を摂取する」そして「楽しむ」ことがあると思います。満腹感は動物の本能ですが、後者は人だけがもつものと考えられます。八百屋さんをはじめ、料理人、流通関係者ら塾生の方々には、消費者に野菜等の食材がもつ栄養、摂取法、歴史、栽培法等のさまざまな魅力を語り、「幸せ」をもたらす多大な役割があると感じております。近年、このような人間関係が希薄と感じていく中、塾生の方々にはますます、期待は高まります。これからも、みなさま方のご活躍と八百屋塾のますますの発展を祈念いたします。

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【2016年12月18日 第9回 八百屋塾】講演「ねぎの栽培と品質 〜茨城県のねぎ〜」 貝塚隆史氏

 
■2016年11月 一般財団法人いも類振興会 理事長 狩谷昭男氏
一般財団法人いも類振興会
理事長
狩谷昭男氏

 

 いも類振興会では、サツマイモ、ジャガイモなどいも類の生産振興と消費拡大を図る仕事をしています。嬉しいことに近年、焼きいもを中心にサツマイモの静かなブーム続いており感謝しています。

 5月の「ジャガイモのすべて」に続き、11月にはサツマイモについて話す機会をいただきありがとうございました。塾生の皆さんからの質問も多く、熱心な聴講姿勢に驚きました。敬意を表します。

 私は八百屋さんに対して、次の二つの役割に期待をしています。その一つは、取り扱い品目である野菜や果物は、私たちの生命を繋ぐ欠くことのできない大切なものです。お客さんの食生活に対する相談にも応じながら、これからも安全・安心な農産物を奨めていっていただきたい。

 もう一つは、地域社会の人間関係が年々希薄になりつつある現状にあります。八百屋さんの商いの基本は、face to faceで成り立っているとも言えましょう。こうした商いの特質を生かし、食べ物を通して地域社会の活性化にも引き続き貢献願いたいと思っています。

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【2016年11月20日 第8回 八百屋塾】講演「さつまいもの需要と品種動向」 狩谷昭男氏

 
■2016年10月 東京農業大学助教 博士(農学) 管理栄養士 宮澤紀子氏
東京農業大学助教
博士(農学) 管理栄養士
宮澤紀子氏

 

 大学では森林資源の保全と有効利用をテーマにした研究と教育を行っています。特に、特用林産物であるきのこについては、生産からヒトが日常の食事のなかで料理として食べる(消費)までを連続したプロセスとしてとらえて研究をしています。

 食品には、栄養、嗜好(おいしさ)、生体調節からなる3つの機能がありますが、きのこはこれらの機能に優れた食品です。様々な分野、職域で活躍されている八百屋塾 塾生の皆様に、きのこの魅力をお伝えする機会をいただきましたことを関係者の皆様に心より感謝申し上げます。毎月開催されている八百屋塾は、テーマ食材に関する講演を聞くだけでなく、実際にその食材を手にとり、そして調理したものを味わい、互いに意見、情報交換を行うという実践的で素晴らしい取組みが行われています。塾生の皆様の益々のご活躍と皆様の活動の輪が一層広がりますことをお祈りいたしております。

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【2016年10月16日 第7回 八百屋塾】講演「きのこと健康」 宮澤紀子氏

 
■2016年9月 横治 営業本部長 塩田勝良氏
横治 営業本部長 塩田勝良氏

 

 築地の青果仲卸で、都内のホテルやレストランに野菜を納める仕事をしています。

 日本は南北に長く、四季があり、気候の変異が大きい為、世界的にみても飛び抜けて、野菜の種類の多い国です。一方、日本原産の野菜は非常に少ない。それぞれは長い時間をかけて、海を渡って伝わってきたのです。つまり、野菜一つ一つにはルーツがあり、今に至るまでの物語があります。

 八百屋塾は毎月、野菜の種類を絞って、それらをより深く学び、試食して、知識を深めている場です。参加されている方々は、より多く、深く、学び取ろうという熱気に満ちています。きっと、この方々が野菜の魅力をさらに多くに人々に伝えていくことでしょう。

 野菜の話を聞きに八百屋へ行き、おすすめの野菜を購入し、食べ方も教えてもらい、大切な人と食事を食べる。そんな素敵な幸せが広がっていく、考えただけでも心が温まります。これだけの会を毎月開催する、関係者の方々のご苦労を考えると感服いたします。

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【2016年9月11日 第6回 八百屋塾】講演「西洋野菜を改めて考える」 塩田勝良氏