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| ■2019年8月18日 第5回 出張八百屋塾@北足立市場 〜 加工実習「ピクルス」 |
| [中村敏樹氏より] |
- インカのめざめ、インカのひとみ、インカルージュ、シャドークイーン、シェリーなど、いろいろなジャガイモの小さいものを持ってきました。これをピクルスにします。瓶詰めの前に加熱し、後殺菌もしますので、1年持ちます。
- カットして入れるとデンプンが溶けて濁るので、小さなジャガイモをまるごと皮のまま使います。今は乾いていますが、ピクルス液に入れると皮もきれいに発色します。
- ジャガイモにはローズマリーがよく合います。1本入れるだけでおしゃれ感も出ます。
- 瓶は100℃の蒸気で30分殺菌してあります。そこにゆでたジャガイモを入れます。詰め方はそれぞれのセンスで、大きさ、色を見て入れてください。横にローズマリーを1本入れ、上までピクルス液を注ぎ、蓋をギュッと閉めてください。それを後殺菌します。
- トマトやセロリのピクルスも定番ですが、トマトは後殺菌をすると割れるので、湯むきして入れるのが基本です。赤だけでなく、カラフルにしたほうがいいでしょう。
- 抜き型も使ってください。高松空港が今度新しくなります。四国の形、飛行機の形を型抜きしたものだったら空港に置いてくれる、と言われました。みなさんもいろいろ工夫してみてください。
- ピクルス液は、基本的に酢、砂糖、塩。配合はいろいろあります。酢、砂糖、塩を沸かし、火を止めてから、ギャバンのピクルスミックスという調味料を加えて、1晩冷まします。お酢は普通のもので構いません。甘いのが好みでしたら砂糖を増やします。
- ニンジンやセロリは瓶に合わせた長さに切ると見た目がよく、取り出しやすい。
- ハラペーニョのピクルスも最高です。辛いのでそのまま食べるのではなく、ピザのトッピングなどに使います。地方のいろいろな唐辛子を、長いまま一緒に漬けても面白いでしょう。
- ジャガイモ、ゴボウ、豆は漬ける前に下ゆでが必要です。ゴボウは切るとデンプンが出て濁るので、細いものをそのまま使います。豆はトラ豆、うずら豆など、5種類の乾燥豆を水でもどしてから、煮て入れます。酢大豆は健康にもいいし、サラダのトッピングにも使えて便利なので、好評です。残った枝豆も使えます。
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（有）コスモファーム 取締役 会長
中村敏樹氏
ピクルスの材料-1
ピクルスの材料-2
ピクルスの材料-3
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- 切り干し大根のピクルスもおすすめです。お湯をかけて絞ってから入れます。
- 葉物はピクルスには向きません。色が抜けてやわらかくなってしまいます。
- 常温で半年は持ちます。お客さまには、開けたら冷蔵庫で保存してください、と伝えています。賞味期限は菌検査をして決めます。1本ずつ取っておき、3ヶ月、半年と検査をします。最近は栄養表示も求められるのですが、品目をたくさん作るとカロリー計算が大変です。殺菌や表示など、小規模なわれわれにとってはいろいろ大変ですが、そこは消費者目線でしっかりやらないといけない、と思っています。
- ジャガイモのピクルスは、作ってすぐ食べられます。そもそも下ゆでしますし、ジャガイモの後殺菌は温度が高くてもいいのですが、ニンジン、大根などは温度が高いと煮物になってしまうので80℃で20分殺菌します。
- ジャムを作ることも考えましたが、最近、あまりパンにジャムをつけて食べたりしないと思いませんか。とにんく、特徴のあるものを作ること。八百屋にはいろいろなものがあると思うので、ぜひチャレンジしてみてください。
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