■2020年2月16日　第11回　モヤシ・キンカン　〜　講演「スプラウト」について　（株）村上農園　福島将太氏
◇（株）村上農園について
  • （株）村上農園はカイワレ大根やその他スプラウト類を生産・販売していました。1996年のO157事件によるカイワレ大根の風評被害で、売り上げが7割減となりましたが、豆苗の生産・販売で黒字に転換し、今は徐々に売り上げを伸ばしています。

  • 今日は、豆苗と、ブロッコリー、マスタード、レッドキャベツなどのスプラウトシリーズ、ビタミンB12が含まれたカイワレ大根、青じそスプラウト、ブロッコリースーパースプラウト、マイクロハーブという業務用の商材もお持ちしました。
（株）村上農園　福島将太氏
◇豆苗について
  • 豆苗は、ビタミンA、C、K、葉酸などの栄養素が豊富です。ビタミンA、Cは美容や健康の維持に、ビタミンKはご高齢の方に、葉酸は妊婦さんにお勧めしたい栄養素です。

  • 豆苗はエンドウ豆のスプラウトなので、豆と緑黄色野菜の栄養をバランスよく含み、たんぱく質が非常に多いのが特徴です。

  • 村上農園の豆苗の供給実績は、2005〜2015年で約3倍、2018年にはさらに2倍。10年間で生産量が11倍と、急激に増えています。かつてはあまりスーパーに並んでいませんでしたが、ここ10年であたりまえのように置かれるようになりました。

  • 村上農園で最大の豆苗生産施設は、山梨県北杜市にあります。東京ドーム1つ分くらいの大きさで、タネを撒くところから自動化されています。原料はエンドウ豆の種子です。平均販売単価は一年中100円くらいで、安定供給しています。

  • 村上農園の生産施設は山梨県のほか、福岡、広島に2箇所(本社も広島)、三重の四日市、静岡の大井川、神奈川の小田原、千葉の東金にあり、新しく北海道と仙台に建設中です。また、ブロッコリースーパースプラウトの施設も新たに山梨県に作っており、さらに生産数を増加できる予定です。

  • のちほど、生の豆苗を使ったおにぎりをめしあがっていただきます。豆苗は炒めものやお浸しなど加熱することが多いと思いますが、サラダやカルパッチョなど生でもおいしく食べられます。村上農園の豆苗はタネからこだわって作っており、甘みがあって筋も残らないといわれます。
◇ブロッコリースーパースプラウトについて
  • スプラウトの出荷は毎年伸びており、特にブロッコリースーパースプラウト、ブロッコリースプラウトは、2011年比で、2015年は2倍、2016年は約3倍になっています。

  • ブロッコリースーパースプラウトはメディアに多く取り上げられています。2015年末にテレビで紹介され、一気に販売が伸びました。その後も、健康情報番組などで紹介されるたびにスーパーの棚から商品が消える、ということが繰り返されています。村上農園の調べでは、スプラウトの購入理由は健康、美容が76%で、健康を意識して購入する方が非常に多いことがわかります。

  • 有用成分スルフォラファンは、ブロッコリースーパースプラウトには成熟のブロッコリーの約20倍、ブロッコリースプラウトには約7倍含まれます。スルフォラファンは、先端医学の著名な研究者、米国ジョンズ・ホプキンス大学のポール・タラレー博士が発見した成分です。細胞内における健康維持に必要な酵素の生成を促す作用についての発表が始まりで、現在もさまざまな研究が進められています。

  • スルフォラファン濃度はタネによって違います。村上農園はアメリカのジョンズ・ホプキンス大学とライセンス契約し、しっかりとスルフォラファンが含まれていることが認証されたタネだけを使用しています。そのため、村上農園の商品は、スルフォラファンが安定的に高濃度で含まれています。

  • 発芽後約3日目のブロッコリースーパースプラウトにスルフォラファンが最も多く含まれるので、発芽後約3日目の新芽にこだわり、商品化しています。

  • スルフォラファンを効率よく摂るには、生食がおすすめです。ブロッコリースーパースプラウトにはスルフォラファンになる前の成分と、それをスルフォラファンに変える酵素が含まれており、生でよく噛んで食べるとスルフォラファンが効率よく摂れます。スルフォラファンには揮発性があるので、スムージーは作ったらすぐ飲んでください。

  • ブロッコリースーパースプラウトは業務用の利用も増えています。一番多いのはサラダですが、刺身のつまとして和食の料理屋さんにも使っていただいています。
◇スプラウトの鮮度の見わけ方
  • ブロッコリースーパースプラウトには、ときどき、発芽して間もないため、緑化しきっていない黄色い葉が含まれていることがありますが、光に当たると緑色になっていきます。さらに日が経つと黒斑やとろけ、においが発生することがあります。

  • スプラウトは野菜なので賞味期限は入れていませんが、ブロッコリースーパースプラウトには製造日を入れています。

  • 時折、ワタのようなものが入っていて、カビではないか、と言われますが、ほとんどの場合、根毛です。乾燥すると根が水分を摂るためにワタのようになります。ただ、葉など傷んだ場所から出ているのであれば、カビの可能性もありますのでご注意ください。

  • カイワレ大根の場合はしっかりと光を当てて育成しているので、黄葉があるものは日が経っていることが多いです。

  • 豆苗は日が経つと伸びた部分が黄色くなっていきます。また、フィルムに当たるくらい伸びているものは日が経っていると判断できます。

  • 村上農園ではロット管理をしており、品質不良があれば、栽培中の観察記録を調べることができます。気になることがあったら、お問い合わせください。ロットはパッケージの横にアルファベットや数字で記載されています。
◇マイクロハーブについて
  • マイクロハーブは一昨年の4月に販売を開始した、まだ2年経っていない商品です。

  • スプラウトは量販向けですが、マイクロハーブは飲食店などプロ用の商材です。ボキューズドールというフランス料理世界大会の、日本予選の準決勝と、決勝の課題食材にも選んでいただきました。

  • 村上農園は、コッパードクレスというオランダの会社とライセンス提携し、欧米で販売されているハーブのタネの供給を受けて生産しています。山梨にある国内有数の大規模施設で生産しており、新鮮なものを通年・安定供給が可能です。傷みやすいとされるハーブ系ですが、根がついているので日持ちがよく、トップシェフから高く評価されています。

  • 山梨には最新鋭のキッチンスペースがあり、生産センターを見学後、そこで摘みたてのハーブを使って料理をしていただくこともできます。

  • 本日の食べくらべは、しそパープル、ロックチャイブ、四川花椒菜、ハニーステビア、オイスターリーフの5種類です。

  • しそパープルは赤じそ。味と香りがしっかりしているので、牛肉や魚とよく合います。

  • ロックチャイブは芽ネギの一種で、あえてタネ殻をつけて生産しています。飾りに使うとかわいらしく、味もしっかりしています。

  • 四川花椒菜は、食べた少し後にピリピリとした刺激が来る商品です。個人差があって10秒後に感じる人もいれば30秒後に感じる人もいるようです。

  • ハニーステビアは甘味料の原料になる植物で、非常に甘いのが特徴です。これまでデザートに合わせる商材は選択肢が少なく、最近販売が伸びています。

  • オイスターリーフは名前の通り、牡蠣の味がする葉っぱです。
　

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