■2014年10月19日　第7回　きのこ・りんご　〜　勉強品目「きのこ」について　東京青果（株）南佳伸氏
◇勉強品目「きのこ」
  • きのこは、基本的に、菌床栽培のものがほとんどで、原木栽培があるのはシイタケぐらいです。原木栽培は、ほだ木にショックを与えてきのこを発生させるのですが、叩く、水に浸けるといった作業を1本1本やるのは手間がかかります。そのため、原木栽培ではなく、比較的作業が簡単な菌床栽培が多くなっています。味も、最近は、原木、菌床が近付いてきていると思います。

  • 今日の原木栽培生シイタケは、ドングリの木で作ったものです。
東京青果（株）　南佳伸氏
  • 「大黒しめじ」は、京都産。タカラバイオが作っています。一般的には「本しめじ」と呼ばれています。最近栽培ができるようになった、おいしいきのこです。

  • 「丹波しめじ」は、「はたけしめじ」とも呼ばれます。味も歯ごたえもよく、炒め物などに向きます。

  • 「足つきナメコ」は、一般的なナメコの洗っていないもの。これを切って洗い、パッケージしたものが一般的に売られているナメコです。食べ方は、ナメコ汁、ナメコおろしなど。軸がおいしいのでおすすめです。

  • 「バイリング」は、「ハクレイタケ」などとも呼ばれます。今日の「バイリング」は、ブロック栽培ではなく、瓶栽培。ステーキにして食べるとおいしいきのこです。

  • 「タモギタケ」は北海道産。黄色い色は加熱すると落ちてしまいますが、売り場では映えると思います。店持ちが悪いといわれますが、空気の通る穴を開けて持たせるように工夫されています。

  • 「ハナビラタケ」は、山梨県産。カレーのような香りで、歯ごたえがコリコリしており、軽く湯通ししてサラダに入れたり、お吸い物にしてもおいしい。

  • 「エノキタケ」は、長野県産。原種は茶色くて、「カキノキダケ」などと呼ばれます。「カキノキダケ」は加熱しても歯ごたえが残ります。普通の「エノキタケ」は加熱しすぎないほうがいいと思います。

  • 「ホンヒラタケ」は、味が出ておいしいきのこです。味噌汁に入れたり、バター炒めも美味。店持ちはあまりよくないといわれます。

  • 「ヤナギマツタケ」は、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。天ぷらや炊き込みごはん、素焼きなどにおすすめ。頭が落ちやすいので店持ち的にはやや問題があるかもしれません。

  • 「アワビタケ」は瓶栽培です。ソテーなど、炒めるとおいしい。

  • 「ヤマブシタケ」も瓶栽培です。味はあまりないのですが、スープに入れたりするといいのではないでしょうか。認知症防止に効果がある、という話もあるそうです。

  • 「シロガミアワビ」は、「バイリング」と「エリンギ」を掛け合わせたきのこ。エリンギの丈をもっと短くしたような形で、エリンギよりもっと歯ごたえがあり、おいしい。

  • きのこの苦みはテルペンという成分によるものです。なるべく少なくなるように品種改良をしていますが、毒ではないので、安心してお召しあがりください。

  • 「きのこは生で食べられますか？」と、よく聞かれるのですが、必ず加熱して食べてください。
◇きのこの写真
原木しいたけ
（岩手県）
原木しいたけ
（大分県）
菌床木しいたけ
干ししいたけ
（大分県）
大黒しめじ
（京都府）
丹波しめじ
（京都府）
足つきなめこ
（長野県）
バイリング
（福島県）
たもぎ茸
（北海道）
はなびら茸
（山梨県）
えのき茸
（長野県）
ひらたけ
（新潟県）
やなぎ松茸
（長野県）
黒あわび茸
（長野県）
やまぶしたけ
（長野県）
とき色ひらたけ
松茸
 　 　 　
　
■2014年10月19日　第7回　きのこ・りんご　〜　勉強品目「りんご」について　橋本幾男氏
◇勉強品目「りんご」
  • いま最盛期のりんごは、「シナノスイート」です。今日は、長野と山形のものを持ってきました。山形のものは「シナノスイート」とはいえないので、「スイート」という名前になっています。味は、長野の「シナノスイート」のほうがコクがあると思います。

  • 「早生ふじ」も持ってきましたが、まだうちの店では、ふじは売っていません。いまは、「トキ」、「秋映」、「シナノスイート」を扱っています。「トキ」は、「王林」と「ふじ」の掛け合わせです。
橋本幾男氏
  • 日本のりんごは、「紅玉」、「ジョナゴールド」など、アメリカから入ってきたものが多い。

  • もう少し経つと、「ぐんま名月」が出てきます。おいしいりんごなので、おすすめです。

  • それが終わると、長野は「サンふじ」になります。

  • 「シナノゴールド」、「シナノスイート」は、あまりふけないので、小さめのものなら、春まで冷蔵庫に置いても大丈夫です。やわらかめのりんごが好きな人におすすめするといいと思います。
◇りんごの写真
シナノスイート
（長野県）
スイート
（山形）
シナノゴールド
（長野県）
ジョナゴールド
（岩手県）
とき
（青森県）
ひろさきふじ
（青森県）
ブラムリー
（長野県）
 　
　
　

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