■2014年10月19日　第7回　きのこ・りんご　〜　食べくらべ
◇ほうれん草の食べくらべ
  • 1年間通してのほうれん草の食べくらべ。この日は、大分県産と宮城県産のほうれん草を食べくらべた。
ほうれん草（宮城県）
ほうれん草（大分県）
◇きのこなどの食べくらべ
  • きのこは、原木栽培と菌床栽培のシイタケ、クロアワビタケとシロアワビタケを食べくらべた。

  • 料理は、きのこのマリネ、きのこ汁、マツタケごはんを試食。

  • りんごは、長野県産「シナノスイート」と山形県産「スイート」を食べくらべた。
きのこの食べくらべ
左：白あわび茸　右：原木しいたけ
きのこの食べくらべ
左：菌床しいたけ　右：黒あわび茸
きのこのマリネ
きのこ汁
松茸ごはん
◇調理について
  • きのこごはんは、炊き方にこだわりました。米は浸水してザルにあげ、30分おいてから炊飯器に入れ、分量の調味料と水を入れて、急速で炊きます。いまの炊飯器は通常モードだと浸水時間も含んでいるので、急速でOKです。

  • マツタケ以外のきのこで炊き込みごはんにするのであれば、1種類より、2〜3種類のきのこを混ぜたほうがおいしいと思います。

  • きのこ汁も、きのこの種類が多いほうがおいしくなります。調味料はあまり余計なものを入れないほうがいいでしょう。
古川恭子氏
  • きのこのマリネは、水っぽくならないように、ゆでずに、白ワインで炒り煮にしました。和風にするならお酒で炒り煮にするといいと思います。きのこを焼くときは、水分が出ないように、強火で、できるだけ触らないようにするのがポイントです。

  • きのこは、おがくずや土がついていなければ、洗わなくてもいいと思います。洗うにしても、水にどっぷりと浸けるのではなく、サッと洗う程度で十分です。
◇食べくらべ、試食の感想など
  • ほうれん草は、大分のほうを先に食べたら、口の中にアクが残る感じがしました。その後に宮城のほうれん草を食べて、食感はよかったのですが、最初に食べたほうれん草のアクが残っていたのか、差があまりわかりませんでした。ただ、味は宮城のほうがほうれん草らしいと思いました。

  • 大分のほうれん草は、甘みがあまりのっていませんでしたが、それほどクセもなかった。宮城のほうはやや酸味を感じました。毎回ですが、ほうれん草が長いままだとかみ切れないので、できれば半分に切ってほしい。

  • 「シロアワビタケ」は、ややすっぱく、コクはあまりない気がしました。「クロアワビタケ」のほうが、酸味が少なくてコクがあり、おいしかった。 シイタケは、普段安いものを食べているからか、菌床のほうが食べ慣れているような気がしました。原木シイタケは、味が濃く感じました。

  • シイタケの菌床と原木は、原木のほうがやや水っぽいというか味が薄く、菌床のほうがコリコリとしていてシイタケらしい風味を強く感じました。「シロアワビタケ」はきのこ臭いのに食感は水っぽい。「クロアワビタケ」のほうがおいしかった。

  • ほうれん草は、宮城のほうが味が濃く、ほうれん草らしかった。大分のほうはやさしい味で、ほうれん草らしくない気がしました。シイタケは原木のほうがプリプリしていておいしかった。アワビタケは黒のほうが味がよかった。「シロアワビタケ」はクセのある味だった。

  • 料理は、マツタケごはんも、きのこ汁もおいしかった。きのこは汁物にするとすごくおいしい。色がついているきのこは、ゆでると色が落ちるものが多いのですが、残るものは料理の彩りにいいと思いました。

  • きのこ汁は、いろいろな味が重なって、おいしかったです。シイタケは、普段は菌床を食べているので、食べ慣れているせいか、原木より食べやすかったです。

  • 山形の「スイート」と長野の「シナノスイート」では、山形のほうがおいしかったような気がします。その他のりんごでは、「シナノゴールド」がおいしかった。ただ、買うときは、黄色いりんごは「王林」のイメージが強くて、おいしいのかな、と疑問に思ってなかなか手が出ません。今日は実際に食べてみておいしいことが分かり、よかったです。
　
　

【八百屋塾2014　第7回】　挨拶｜講演「シイタケとマツタケの歴史と栽培」｜勉強品目「きのこ」「りんご」｜食べくらべ
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