■2015年11月8日　第8回　きのこ・みかん　〜　食べくらべ
◇トマトの食べくらべ
  • 1年間通してのトマトの食べくらべ。この日は、山梨と静岡のトマトを食べくらべた。
◇きのこの食べくらべなど
  • 生しいたけは、原木栽培と菌床栽培を、蒸したもの、焼いたものを食べくらべた。

  • 日本きのこセンターが開発したエリンギの新品種「濃丸」も試食。

  • 料理は、フレッシュポルチーニのクリームペンネ、キヌガサタケと鶏肉のスープなど。

  • 早生みかん各種も試食した。
 　
キヌガサタケのスープ
ポルチーニのクリームペンネ
きのこのマリネ
◇調理について
［大石みどり氏より］
  • キヌガサタケは昔は天然しかなかったので高かったのですが、栽培されるようになって安くなりました。においが強いので3回くらいゆでこぼしてから使います。柄の中にエビのすり身を詰めて蒸し、あんかけにしたものなどが高級料理として知られています。キヌガサタケ自体には味がないので、濃い味のスープで調味します。

  • 中国料理で使われるきのこを資料にまとめたので、参考にしてください。ちなみに、中国人は松茸はほとんど食べません。

  • ポルチーニはクリームソースのパスタに入れました。もどし汁もおいしいきのこです。
大石みどり氏
◇食べくらべ、八百屋塾の感想など
  • 原木と菌床のしいたけは、口に入れた瞬間の香りがまったく違うと感じました。原木は食べたあとも香りが残るのですが、菌床は残らなかった。歯ごたえも原木のほうがしっかりしていました。食べ慣れているのは菌床なので、原木は一口食べればいいかな、という印象でした。

  • 原木しいたけは品がいい感じで好きでした。菌床はエグミを感じました。

  • 新宿ベジフルから来ました。初参加です。きのこ類があまり得意ではないのですが、今日試食したエノキは、きのこ特有のくさみのようなものがなくて、いつも食べているエノキより食べやすかった。

  • 菌床と原木は、実際に食べくらべれば違いがあると思いますが、どちらかだけ食べると、しいたけはしいたけだな、と思います。お客さまはやはり価格で選ぶのではないでしょうか。今日は、安全面や、水につけると色が変わるというお話を聞けたのがよかったです。

  • エノキの食味の違いはよくわかりませんでしたが、先生が開発されたエノキは色が白く、菌床はやや茶色がかっていたと思います。

  • 「濃丸」は歯ごたえがコリコリしていて味もよかった。ホクトのエリンギに食べ慣れているので、「濃丸」はあまりエリンギという感じがしなかった。「大黒しめじ」のように価値が目に見えてわかるといいと思います。ただ、エリンギでどこまでプレミアム感が出せるのかが課題かもしれません。

  • 生しいたけは原木のほうが味が濃くて香りもよかったのですが、今、菌床もおいしくなってきたと思います。しいたけも産地によって味が違うことがわかりました。「濃丸」は、確かにほとんどにおいがないし、好みの歯ごたえでした。傘が丸い形もおいしそうに見えていいと思います。

  • 「濃丸」は、何か情報発信をするとか、工夫をして普通のエリンギと差別化しないと、消費者にその価値が伝わらないと思います。

  • トマトは、静岡産のほうが味が濃くて、うまみがあった。実際に食べくらべると、味の違いがよくわかりました。お客さまの好みに応じて接客する必要があると思いました。

  • 八百屋をしています。今回が2回目の参加です。いろいろなきのこを食べることができて勉強になりました。トマトは静岡産のほうがおいしかった。

  • みかんは全部甘くて特徴を見つけるのが難しいくらいでした。きのこは、原木しいたけが香りがあっておいしかった。原木にしてはやわらかいと思いましたが、鳥取の原木はやわらかい、という先生のお話を聞いて納得しました。大手さんはきのこを流通させる上では貢献したと思いますが、工場栽培には疑問を持っているので、鳥取で、農家さんのため、消費者のためにすばらしいきのこを開発してくれているのを知れて、すごくよかったです。そういうことをお客さまに伝えられる店になりたいと思います。

  • みかんは、長崎の「味丸」が味が濃くて甘みがあり、おいしかった。個人的には酸味があるみかんが好きなので、「味浪漫」のコクのある味が気に入りました。「日の丸」は期待したより、やや味が薄くて残念でした。これからもっとおいしくなっていくとは思います。愛媛のみかんも好きなのですが、今日のは思ったより味がなかったので、この時期は九州のみかんを扱いたいと思いました。

  • みかんは、1個だけ食べるとしたら、長崎の「味浪漫」が甘さも酸味もあって一番おいしかった。これから、冬にこたつでたくさん食べるには、味が濃すぎるかもしれないので、愛媛もいいかな、と思います。

  • 「味浪漫」が甘みと酸味のバランスがよく、一番おいしかった。愛媛のみかんは味が薄く、長崎のほうがおいしかった。「味丸」と「味浪漫」では、「味丸」のほうが甘さが強くて酸味が少なかったと思います。

  • 今日は、先生の講義で、初めてのことがいろいろ聞けたのでよかったです。循環型農業について、できればもっと詳しく知りたいので、またぜひよろしくお願いします。みかんは、今年、長崎のものが糖度が高くていいと思います。

  • 「味浪漫」は甘みも酸味もあり、味がしっかりしていました。「味丸」は甘みがだんとつでした。愛媛のみかんはおいしい、というイメージがあったのですが、産地にかかわらずいろいろと食べくらべをするのが大事だと思いました。

  • 一番食べやすかったみかんは、「マイルド」。何個も食べられる味だと思いました。

  • 原木しいたけを食べて、口の中にずっとしいたけの味が残っていたのが今日の発見でした。

  • 今日はいろいろな勉強ができたので、これを販売につなげていきたいと思います。
　

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