■2010年6月20日 第3回 〜 食べくらべ
◇「アスパラガス」等の食べくらべ
  • アスパラガスは、以下のものをゆでて食べくらべた。
    ・北海道名寄産グリーンアスパラガス
    ・北海道石狩産グリーンアスパラガス
    ・新潟産グリーンアスパラガス
    ・長崎産グリーンアスパラガス
    ・長崎産ミニアスパラガス
    ・タイ産ミニアスパラガス
    ・山形産パープルアスパラガス
    ・北海道士別産ホワイトアスパラガス
    ・北海道喜茂別産ホワイトアスパラガス
    ・アスパラソバージュ

  • 山形県東京事務所提供の「行者菜」、「おかひじき」は、それぞれ和え物を試食。

  • 山形の佐藤栄子氏提供の「アスパラ漬(市販品)」、「アスパラ塩漬」、「アスパラオイル漬」も試食。
アスパラガスの食べくらべ
[荒井慶子先生より〜調理について]
  • ホワイトアスパラは、ゆでるのに結構時間がかかります。ヨーロッパでは、それはそれは大事に扱います。ゆでるための専用の鍋とケースがあるぐらい。ケースに入れて、立ててゆでます。それがないときは、缶詰で枠を作って寸胴の鍋に入れ、立ててゆでました。皮はむかずにそのままゆでて、後からむきます。

  • アスパラに添えたタルタルソースは、本来はマヨネーズから作るのですが…。今回は、既製のマヨネーズに、ゆで卵の刻んだものと、さらし玉ねぎ(みじん切りにして塩でもんで、布巾に包んで洗ってしぼったもの)、きゅうりのピクルスの刻んだもの、パセリの刻んだもの、レモン汁、生クリームが少し入っています。
[アスパラガスの感想]
  • 石狩のグリーンアスパラは香りがよくて、穂先にほのかな苦みがあり、おいしかった。名寄のグリーンアスパラは、甘みはあるが、個人的な好みからいうと、パンチが効いていないような気がした。長崎産は、北海道のものに比べると、香りが薄い。人によって、好みがわかれるのでは…、と思いました。うちの店では、会津産一辺倒です。太いほうがおいしいとは思いますが、値段の関係上、細いのも売ったりしています。

  • グリーンアスパラをいろいろと食べくらべてみた結果、新潟産がいちばん味が濃くて甘みもあり、おいしいと思いました。同じ北海道産でも、私は、石狩より名寄のほうがおいしかった。長崎産は、風味が少ない。うちの店は、輸入のアスパラは扱わず、国産だけ。色が薄くなってしまうと、あまりおいしそうに見えないので、ハウスのときもあまり扱いません。今、売っているのは会津産ですが、そろそろ会津も終わりみたいで、太いのがなかなか出てこない。そろそろ北海道産(名寄)に切り替え始めましたが、今年は北海道もあまり太いのが出てきていないようです。

  • 今年は津南のアスパラも量が少ない。八百屋塾にいつも送ってもらっていたが、今年はないといわれた。収穫し始めたのが遅かった分、後に伸びるのかと思ったら、短いまま終わりそう。よって、量がすごく少ない。太さも、いつもは2Lなのに、今年はLが多い。

  • 石狩のグリーンアスパラは、ちょっとにおいが強くて、食感もよく、個人的に好きな味。長崎産より、北海道産のほうが味が濃い。

  • グリーンアスパラは、新潟産がいちばんおいしいと思った。ただ、マヨネーズなどをつけて食べてしまえば、どれもそれほど大きな違いはないのでは…。長崎産は、風味は落ちるけれど、逆にいえばアクが少なくて食べやすい。子どもは長崎産のほうが食べるのではないかという気がします。ミニアスパラは、かたいイメージがあったのですが、意外にやわらかくておいしかった。国産のほうがやわらかかった。タイのほうは、かたいという感じはしませんが、やや筋っぽい。

  • アスパラは、どれもおいしかった。この産地だからおいしい、とかいうのは、実際のところ、食べてみても本当に分かりませんでした。調理の仕方でずいぶん違うのでは…。うちの店では、ホワイトも紫も、説明しながら売っています。紫はゆでると色が消えてしまう。ポリフェノールもなくなってしまう気がするので、「焼いて食べるとおいしいですよ」といって売っています。めずらしいものに関しては、試食していただいています。反応はやはりいいですね。試食に出すと売れます。
名寄のグリーンアスパラ(ゆで)


石狩のグリーンアスパラ(ゆで)


新潟のグリーンアスパラ(ゆで)


長崎のグリーンアスパラ(ゆで)
  • 率直にいって、喜茂別のホワイトアスパラは苦みが強烈で、皮がかたくてかみ切れない。士別のほうは、それなりに甘みがある。

  • ホワイトアスパラの皮がかたく、ほろ苦いというのは、品種的なものもあるのでは。基本的に、アスパラは、古いものは全部まずい。できるだけ近い産地の鮮度のいいものを売るようにするとよい。また、太いものほうが甘みが強くておいしい。

  • アスパラを売るときは、水につけるとピンとはしますが、甘みが全部逃げてします。味が劣化するので、水は絶対に飲ませないこと。保存は立てて。多少斜めになるぐらいはやむを得ないが、横にしてはダメ。

  • 国産品しか扱わないという八百屋さんもいらっしゃるようですが、うちの店では、11月から、オーストラリアやカリフォルニアの露地のアスパラを扱っています。品物は非常にいい。太くて甘みのあるアスパラが冬場に出せます。国産の促成アスパラも出ますが、色が薄い。ただ、船の都合で、鮮度の悪いものもあるので、それを見極めること。

  • アスパラは鮮度のいいほうがおいしい。新潟がいちばんおいしかった。ホワイトアスパラは、筋っぽくて、好みではない。
[その他の感想]
  • 山形の「アスパラ漬」がおいしかった。

  • 「行者菜」は初めて食べました。お客さんにも食べてもらいたい、と思いました。
アスパラ漬
行者菜の和え物
おかひじきの和え物
 

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