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■2010年9月12日　第6回　～　勉強品目「中国野菜」東京青果（株）個性園芸事業部審議役澤田勇治氏

◇勉強品目「中国野菜」

昭和30年以降の高度経済成長時代、食の多様化が進み、いろいろなものを世界中から集めて食べてみたい、という流れの一環として、中国野菜が発展してきました。それ以前にも、中華料理で使う業務用の食材は多種多様なものがあったわけですが、その中で、日本人の嗜好に合うものが選別され、中国野菜というジャンルの原型を作ってきました。
さらに、その後、いろいろな掛け合わせから生まれた「新野菜」や、海外の新しい野菜も入ってきて、それらもあわせて、「中国野菜」と呼ばれています。

東京青果（株）個性園芸事業部審議役
澤田勇治氏

中国野菜は、刻んで炒めれば食べられるという大きな特色があり、短時間で簡便に食べられるため、今の食生活に合っています。これも、中国野菜が定着した大きな要因ではないか、と考えています。
最も定着しているのは、青軸系の青梗菜です。パクチョイは白軸系の青梗菜の一種で、白菜の仲間。季節によって食べ分けていますが、どちらも青梗菜です。
タアサイが静岡の産地から初めて出てきたとき、座布団野菜などと呼ばれたように、ぺたっとした姿でした。これをハウスで作ったり、夏場に作ると、縦方向に成長が促進するので、長めになります。同じものを露地で作ると平たくつぶれたような形になる。この形で、霜に当たった甘みの強い野菜であることが見極められます。
菜心（サイシン）は、トウ立ちをした野菜です。植物は、自分の子孫を残すために花を咲かせてタネを作ります。そのための最終的な成熟生長をしたときに、軸の部分が大変栄養価が高く、甘みが強くなる。中国4,000年の歴史の中で、選び出したものではないか、と思われます。菜心は、「油菜心（ユサイシン）」と呼ばれることもあります。同じものでも名前がいくつかある、ということも覚えておいてください。
春先によく見られる紅菜苔（コウサイタイ）は、かなり特色のある野菜です。軸が赤くて、色がきれい。この色はアントシアンの紫なので、ゆでるととんでしまいます。
空芯菜は中が空洞になっている野菜。アサガオ菜とか、ヨウサイとか、いくつか名前がありますが、「空芯菜」が一般的です。ビタミンB1や鉄分が多く、貧血症の方におすすめです。夏場、量も多く出てきますので、お客さまに大いにすすめていただきたい。
蔓紫（ツルムラサキ）は高温期に成育できるので、東南アジアで、ほうれん草の代替え品として食べられています。夏場には、ほうれん草の代わりにいかがですか、と提案していただきたい商品です。
つる菜類は、オーストラリア周辺から導入したといわれています。栄養価が高く、特に鉄分が多いので、女性の方に大いに食べていただきたい野菜です。
カイランサイは、チャイニーズ・ケールとも呼ばれる結球しないキャベツ。キャベツのように炒めて食べたりするといいと思います。
豆苗（トウミョウ）は、今の時期、国産はあまり出回っていません。
芹菜（キンサイ）は、中国セロリのこと。非常に香りの強い野菜で、昔はよくスープに使われていましたが、あまりにも香りが強いので、今は軟白したセロリを使っているところが多いようです。
オータムポエムは、別名をアスパラ菜といい、紅菜苔と菜心を掛け合わせたもの。春先に出てきます。新野菜ということで注目されていますが、残念ながら、まだ周年供給できていない野菜です。長崎県、静岡県、茨城県でも一部栽培されています。非常に栄養価が高い野菜なので、覚えておいてください。
黄ニラはニラを軟白化したものです。ニラに光を当てないようにして作る。高価な食材です。スープや炒め物に使うとおいしい。
A菜（エイサイ）は、チシャ、つまりレタス類の親戚です。
碧玉（ヘキギョク）は、ゆり根の軸です。非常に香りが強い。炒めたりして、マコモ類と同じように食べるといい。
皇宮菜（コウキュウナ）は、高貴な方が食べる野菜、ということで名前がつけられたようです。台湾料理などで使われており、高価な野菜です。
最近は青梗菜にもいろいろな種類があり、グリーンの濃い青梗菜や、生で食べてもおいしいサラダ用などもあります。
最後に、枝豆をご紹介します。京都産の「紫ずきん」で、丹波の黒豆の枝豆です。非常に香りが強いのが特徴です。