山形県東京事務所の今田（こんた）と申します。

　「山形の在来野菜は宝だ！」ということで、お披露目させていただいておりますが、今回は、その在来野菜の中から、赤かぶ「温海かぶ」、「雪菜」、「雪うるい」の3種をご紹介します。

　まん丸の「温海かぶ」は、庄内・温海地方の山で焼き畑をして栽培する、というかぶです。

　山を焼いて栽培することによって、甘みが充分に出る。皮は薄くて赤く、中身は白いかぶです。まだ量が少なくて、今の時期は、ほとんど生では出回らず、漬物になったものが見かけられると思います。

　「火入れ」、つまり、山に火を放つということは、たいへん危険な行為なので、「火入れ許可」というのを市町村に出す必要があります。山を焼く際には、火入れ許可を受けて、消防団員が見守るところで山を焼きます。

　もう2つは、「雪菜」と「雪うるい」、「雪」シリーズです。

　山形では、昨日まで大変な吹雪で…。1mぐらい雪が積もったところもあります。山形には、月山という山があります。2000m近い山で、その月山ににぶつかって雪が落ちたところが大変雪深い。

　この時期に収穫される「雪菜」は、米沢地方の在来野菜。

　もとは、かぶのトウだちしたもの。地元の標準語では、「ふくだち」と言っています。複数、2番目だから、「ふく」なんでしょう。トウを食べるという習慣は、「雪菜」以外にもあるのですが、「雪菜」が商品化されていますので…。

　かぶをそのまま収穫しないで畑においておくと、また、次の生命体が生まれてくる。

　そうしたものも、もったいない、という考えがあって、今まで伝わってきたんだろう、と思います。山形では、冬に食べる野菜がないので、保存をします。土寄せして、雪の中に、白菜や大根などを貯蔵したわけです。その中で、このような葉っぱも食べられるんじゃないか、と。これも、伝統野菜ならではの取り組みかな、と…。

　ちなみに、その「かぶ」というのは、温海かぶのような丸いものではなく、ヒョロッとした細長いかぶです。

　生でもいいのでしょうが、通常は、「ふすべ漬」と呼ばれる加工品で出回っています。

　「ふすべ」とは何か、ということですが…。パッケージには、「雪菜を熱湯にくぐし…」と書いてあります。この、熱湯にくぐらせることを、山形の標準語で「ふすべる」と言います。そうすることによって、辛みが増すという種類です。

　「雪うるい」については、昨年の今頃もお話しました。山菜のひとつである「うるい」を、5月頃に定植して、育て上げたものを、11月に休眠させます。約1ヵ月くらい休眠させて、その株を、雪が降った頃にはハウス内に持ち込んで、もみがらをしいた中から育て上げる、という促成されるうるいです。

　緑色のうるいもありますが、「雪うるい」は光を遮光し、緑化させないで育てます。生で食べられる山菜、生野菜感覚でどうぞ…、と売り出し中です。市場にもかなり出荷されているので、見かけたら、ぜひ、よろしくお願いします。