おはようございます。北千住で「杉本青果店」を経営している杉本です。八百屋塾の開講式では、毎年、「八百屋はなぜ野菜の勉強が必要か」という演題で講演をしています。今日は、「いい野菜とは何か」といった話も含め、すすめていきたいと思います。

　東京都青果物商業協同組合のホームページ「八百屋へ行こう！」には、勉強会のようすが毎月全部アップされます。地方でここに来られない人はそれを見て勉強しています。みなさんもブックマークしておいてください。

　多くの野菜は、F1品種になり、1年中栽培できるようになっています。かつて、だいこんは5〜6月になると終わりでした。今から約40年前は、夏にだいこんは売らなかったし、買いに来る人もいませんでした。ところが、F1交配により、夏でもだいこんが作れるようになりました。また、昔のだいこんはスが多かったのですが、今のだいこんは、スが入っていません。

　F1というのは、伝統品種と伝統品種を掛け合わせた一代交配雑種で、ハイブリッドともいいます。両方の親のいいところを取っていますが、タネを採って蒔いても、親と同じものは出てきません。バラバラのものしかできないんです。ただ、F1は揃い抜群ですから、ほうれん草をハウスで作ると、35〜40日で20センチくらいでしょうか、ほとんどが同じように揃って伸びます。畑では、風通しや日当たりによって伸び方が全然違います。私が子どもの頃は、近郊農家の露地栽培で、ほうれん草は冬場だけしかできない野菜でした。でも、すごくおいしかったのを覚えています。食品成分表に載っているほうれん草の栄養価も、昔は露地ものを測っていたのですが、夏場にもほうれん草が出回るようになり、その栄養価は冬場の半分以下だそうです。今、「旬がない」などと言う人もいますが、1年中同じような野菜が出回っているから、わからなくなってしまっただけだと思います。

　タキイ種苗のトマト「桃太郎」は、全部同じではありません。ヨーク、ジャンボ、エイトなど、24品種あります。花が咲けばなんとか実がなるので、冬は低温の中でも花が咲く品種というように、季節などに応じて使い分けています。

　トマトは毎月どんどん変わるので、昨年度の八百屋塾では、毎月2品目ずつトマトを食べくらべていました。その前は、たくさん出回る4〜5月頃にトマトを勉強していたのですが、この時期のトマトは水っぽく、あまりおいしくありません。

　いい八百屋さんの条件は、おいしいトマトとカボチャを売ることです。トマトは多種多様なアイテムが市場にあります。その中から何を選ぶか、自分の店のお客さまにはどのトマトが合うのかを見極めることが大切です。トマトのおいしさは甘みと酸味のバランスで、糖度が4度あれば普通のトマト、5度あればまあまあ、6度あるとおいしいトマトでしょう。9度以上のものをフルーツトマトといいます。水をしぼって作れば糖度は上がるのですが、実は小さく、皮はかたくなります。皮がかたいなら湯むきして食べればいいのですが、そのまま食べる人がほとんどですね。私は北海道の生産者に、「糖度9度になると高いし皮がかたいので、5〜6度のトマトを作ってほしい」と、お願いしています。夏場は毎日のように送ってくれ、夏の終わり頃、トマトがなくなってくる時期によく売れます。われわれ八百屋塾の仲間がみんな買って、育てた商品です。

　かつて、農業は「タネ蒔き半分」といわれたように、タネから苗にするのが難しかった。今、苗は農協から買う時代です。きゅうりは自根栽培だと5〜6割しか芽が出ませんが、かぼちゃの台木に接木した苗は、100本植えれば100本育ちます。埼玉県の試験場にいらした稲山光男先生は、長さ20センチのきゅうりを作りました。なぜ20センチかというと、のり巻きを作るときの、のりの幅だからだそうです。また、今のきゅうりは、ほとんどがピカピカ光っていて白い粉のついていないブルームレスきゅうりです。ブルームの頃、「きゅうりの命は3日」といわれていました。採ってから3日間は特有の香りがある。シャキ感と香りがきゅうりの命ですから、香りがなければ価値は半分です。八百屋は古いきゅうりを売らないようにがんばっていたのですが、ブルームレスになって日持ちが良くなり、1週間経ってもピカピカのままです。扱いやすくはなりましたが、どこで買っても同じになってしまいました。

　1980年代、果菜類で売上金額No.1はきゅうりでしたが、1985年（昭和60年）頃、トマトに変わりました。家で漬物をしなくなったこともあり、きゅうりを5本、10本とか、箱で買う人がいなくなった。今はサラダの飾りに少し使うくらいなので、3本でも多すぎるくらいです。1本だけいいきゅうりがほしい、と言われます。ですから、きゅうりが多少高くなっても、お客さまは何も言いません。トマトは洗うだけで食べられて、今の時代に合っているので、消費量が上がっています。量ではキャベツやだいこんにはかないませんが、金額ベースでは、野菜はトマト、果物はいちごが売れています。

　お店というものは、何かカラーがないと集客できません。毎日、市場から持って来たものだけではダメなんです。うちの店では、津南の「雪下にんじん」と、名人が作った清瀬のセロリを扱っています。ほかの店では売っていない商品です。おいしさが分かればリピートが来る。ただ、いくらこだわりがあるといっても、他の店と9割も違う品揃えはできませんから、何か特色を出すといいでしょう。

　市場で昨日買った商品がよかったからといって、今日もいいという保証はありません。毎日、目を通さなければいけません。私が教わったのは、とにかくマメに動くこと。箱にある番号とか生産者の名前を覚えておくといいと思います。世の中の相場はありますが、八百屋は自分で値段が決められる面白い商売です。いいモノを持ってくれば、多少高くても売れる。「あんちゃん」、「ねーちゃん」（先に生まれたもの）、「おひや」（冷蔵庫に入れたもの）は、目利きのできる人間なら絶対手を出しません。お客さまが何を買ってもいいように、八百屋が見極めた商品を店に並べてあげれば、「あの八百屋さんは何を買っても大丈夫」と言われるようになります。そのために八百屋塾で勉強をするわけです。

　今、少人数の家庭が多いので、だいこんは1本あれば1週間くらいもつのではないでしょうか。うちの店では、3Lを半分に切って売っています。ちょっといいスーパーに行って見てみると、10センチくらいに切ったものが並んでいます。だいこん1本なんて、置いてありません。鍋いっぱい煮るわけでもないし、薬味や味噌汁の具に使うぐらいなら、それでいいんです。キャベツも半分のものがよく売れます。半分でも、たくさん売れば利益はいっしょです。

　よく勉強して、お客さまに、おいしいものはおいしい、ときちんと説明できる八百屋さんになってください。自分が商品をよく知れば、店のグレードも上がると思います。1年間、毎月日曜日の朝早くからここで勉強するのは大変かもしれませんが、新しい発見や、気がつくことが必ずあるはずです。専門家の話も聞くことができるので、しっかり勉強してください。