■2016年8月21日　第5回　なす・なし　〜　食べくらべ
◇だいこんの食べくらべ
  • 1年間を通しての「だいこん」の食べくらべ。この日は、北海道・ようてい、群馬・片品村のだいこんを生とゆでで食べくらべた。
だいこんの食べくらべ
◇なす、なしなどの食べくらべ
  • なすは、京都の「賀茂なす」、山形の「畑なす」、新潟の「巾着なす」の3種類をオイル焼きで食べくらべた。新潟の「白十全」、「黒十全」は生で食べくらべた。料理は、熊本「大長なす」の南蛮漬け、愛媛「絹かわなす」のカレー煮、高橋芳江さん手作りの「巾着なす」の辛子漬け、杉本晃章さん手作りの「山形小なす（真仙中長）」の漬けものと「十全なす」の漬けものなどを試食。なしは、千葉、長野、新潟、熊本の4種類を食べくらべた。
　
なす3種の食べくらべ
梨なすの食べくらべ
なすとひき肉のカレー煮
なすの漬けもの
大長なすの南蛮漬け
◇調理について
［大石みどり氏より］
  • 「大長なす」は、揚げてから、ポン酢、めんつゆ、水を同量合わせたタレに漬けました。　

  • カレーには「絹かわなす」を使いました。

  • 今の若い人には、なすはパスタに入れると喜ばれるのではないでしょうか。

  • 千葉県の九十九里では、砂に鉄分が多いので、なすを保存するときの塩漬けは、砂に塩を混ぜて漬けて色よく仕上げるそうです。
大石みどり氏
  • 群馬県の居酒屋さんで「なすのしぎ焼き」を頼むと、味噌を使わない料理が出てきます。

  • フランス料理では、なすを焼いて中身だけペーストにしたものに「貧乏人のキャビア」という料理名がつけられています。

  • なすは世界中で食べられている野菜で、皮がかたい場合は焼いてから皮をむいて使います。
　
◇食べくらべの感想など
  • 群馬と北海道のだいこんを食べくらべて、群馬のだいこんの生だけは若干辛みがありましたが、あとはほとんど特徴が感じられませんでした。

  • だいこんは、率直に言うと、どちらもあまり変わらないような気がしました。

  • 「賀茂なす」はトロッとしていて、一番おいしかったです。こんな上品ななすはほかにはない。高いだけのことはあると思いました。「畑なす」も甘みがあり、身がしっかりしていて、なすらしさがあってよかった。「巾着なす」はタネが口に残りましたが、甘みもあった。どれも油と相性がよく、おいしかった
    です。

  • 3種類のなすを食べた中では、「賀茂なす」がおいしかった。やわらかさもよかった。「巾着なす」は身がしまってかためでした。

  • 「白十全」はちょっと食べにくく、「黒十全」のほうが食べやすい、と思いました。皮に渋みというか苦みがある印象を受けました。

  • 「白十全」と「黒十全」では、私は「白十全」のほうが食べやすかったです。

  • 私はなすが苦手だったのですが、長岡に産地視察に行ったときになす三昧の昼食を食べて以来、加熱したものは食べられるようになりました。漬けものは、なすの主張が強い気がしてまだちょっと苦手です。夏場はなすが旬でおいしいので、お客さまにもたくさん食べていただきたいと思います。

  • なしを食べくらべて、あまり違いは感じなかったのですが、熊本のなしが一番おいしかったです。

  • なしの食感はかたい、やわらかいがあるが、甘みはどれもかわらない気がしました。個人的にかたいほうが好きなので、千葉のなしがおいしかった。鮮度もよかったのかもしれません。

  • 相模原で八百屋をしています。出身が千葉の四街道なので、個人的に千葉のなしに愛着があります。千葉のなしには、ジャリッとした食感があって、慣れ親しんだ感じでした。甘みがあったのは新潟と熊本。夏に食べるなら、長野のなしもさわやかでいいと思いました。熊本の「秋麗」は初めて食べたのですが、4種類の中で最も香りがあり、なしっぽくなくて、面白い商品だと思いました。

  • 4種類のなしを食べくらべて、新潟の「一糖賞」が一番甘くて果汁も多く、おいしかった。熊本の「秋麗」は酸味があって、個性的な味でした。市川在住なので、千葉のなしが1番と言いたかったのですが、普通でした。

  • 熊本のなしはもっと甘いのかな、と思いましたが、そうでもなかったです。出る時期が早くなっていて、季節の果物も変わってくるんだろうな、と思いました。千葉のなしはさっぱりしていて、夏場にはいいと思います。サクサクとした食感もよくて、ほっとする味でした。

  • 甘みがあるのは熊本のなしで、長野のなしが一番なしらしいと感じました。私の中のなしのイメージは、甘みというよりも酸味と甘みの調和なので、長野が自分の舌に合うと思いました。食べくらべができてよかったです。ありがとうございました。

  • 新潟の「一糖賞」が甘くておいしかった。熊本のなしは普通の「幸水」とは違うやわらかい食感で、これはこれでよかった。千葉のなしは、食べ慣れた味で好きでした。

  • 果物は自分の感覚で判断すればいいと思うので、個人的なコメントは控えたいと思います。横浜の市場で、10年くらい「横浜青果塾」という勉強会をしています。毎月ではありませんが、興味があればぜひ参加してください。
　

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