■2016年12月18日　第9回　ねぎ・干し柿　〜　講演「ねぎの栽培と品質　〜茨城県のねぎ〜」　茨城県農業総合センター　専門技術指導員室　農学博士　貝塚隆史氏
◇ねぎって？
  • ねぎは低い温度で生育し、夏に弱い作物です。今が旬ですが、年中出まわります。古くから蕎麦やうどんの薬味のほか、いろいろな料理に使われてきました。風邪予防など、体にもよいといわれています。脇役的な存在ですが、主役に躍り出るようにしたい、と思っています。

  • 今日は、ねぎの栽培と品質について説明し、茨城県のねぎの紹介もしたいと思います。
茨城県農業総合センター　専門技術指導員室
農学博士　貝塚隆史氏
◇ねぎの原産・来歴
  • ねぎの原産地は、中国西部、西シベリア南部（アルタイ）、アフガニスタンと諸説ありますが、中国での栽培が一番早かっただろうと考えられています。『種植書』(B.C.100)、『斎民要術』(6C)に記述があり、紀元前から栽培されていました。華北は太ねぎ群、華中は太ねぎと葉ねぎの中間、華南では葉ねぎと、3つに分化しました。

  • 日本へは、かなり古くに伝わりました。『日本書紀』(720)、『本草和名』(918)に記述があります。太ねぎが加賀群、兼用種が千住群、葉ねぎが九条群であろう、といわれています。

  • ヨーロッパには16世紀、アメリカには19世紀に伝わりました。

  • ねぎの学名は「Allium fistulosum L.」。「Welsh onion」、「Bunching onion」といったさまざまな呼び方があります。日本のねぎは、「Japanese Bunching onion(JBO)」と呼ばれます。昔の分類、クロンキストの植物分類体系では、ユリ科ネギ属でしたが、遺伝子レベルでみたAPGの植物分類体系ではヒガンバナ科で、今はネギ科と呼ばれています。
◇加賀群、千住群、九条群の特性
  • 加賀群は、1本太ねぎといわれるように分けつしません。軟白長は千住と比べると短く、中間ぐらい。軟白径が太く、低温で休眠するため寒さに強いのが特徴です。代表品種は、「下仁田」、「加賀」、「岩槻」、「坊主不知」です。

  • 千住群は、分けつしないか、しても少ないものが多く、長いのが特徴で、主に軟白を食べます。休眠が浅いので冬も生育します。代表品種は、「千住黒柄」、「千住合柄」、「千住赤柄」。ここからいろいろな品種が出てきています。

  • 九条群は、分けつが多く、葉ねぎとして利用されます。軟白が短く、休眠が浅いのが特徴です。代表品種は、「越津」、「九条太」、「九条細」、「三州」です。
◇千住群の分類
  • 千住群には、「黒柄」、「赤柄」があり、葉身の色で見分けます。黒柄は葉身が濃緑、赤柄は淡緑。その間を「合柄」といい、黒柄と合柄の間を「合黒」と呼びます。今は、黒柄と合黒が多いと思います。

  • 黒柄はほとんど分けつしませんが、赤柄は2〜6に分けつします。黒柄はかたく、赤柄はやわらかいのが特徴です。葉鞘の角度というのは、合わさり具合のことで、黒柄より赤柄のほうが角度があり、葉身の着生という面から見ると、あまり締まりがよくありません。黒柄はキュッと締まっており、1本ですが細くなるタイプです。黒柄は耐暑性があるので、主に夏ねぎとして育成が進んでいます。
◇「地方野菜」としても多いねぎ
  • 「仙台曲がりねぎ」（宮城）、「宮ねぎ」（栃木）、「下仁田ねぎ」（群馬）などは加賀群。「源吾ねぎ」（福島）、「赤ねぎ」（茨城）などは千住群。「越津ねぎ」（愛知）、「岩津ねぎ」（兵庫）などは九条群です。「潮止晩ねぎ」、「やぐらねぎ」など、どの群かわからないものもあります。ざっと調べただけでも、33もの地方野菜のねぎがあり、これらは昔からの固定種として残っています。最近の品種は、揃いや生育をよくするため、F1になっていますが、こうした伝統品種を残すのが大切だと思います。
◇ねぎの形態・生態的特性
  • ねぎはネギ科の多年生草本ですが、ユリに類似しています。根、茎、葉に分けることができ、一番下のひげのような部分が根っこ。そのすぐ上の部分が茎で「盤茎（茎盤）」と呼ばれます。それ以外の上の部分、全体が葉ですが、一般的に葉っぱと呼ばれるところは「葉身」、その下が「葉鞘」、葉鞘が白くなった部分を「軟白」と呼びます。ねぎ坊主は「花毬」、花毬の下の部分を「花茎」と呼んでいます。

  • ねぎ坊主は小さい花の集まりで、そこから黒い小さなタネが採れます。1000粒くらい採れますが、全部で2グラムくらいの重さしかありません。

  • タネを蒔くと、芽が出てきます。よく、双葉といいますが、ねぎは子葉がひとつだけです。横から第1葉、本葉が出てきて、植える頃には子葉は枯れてきます。育苗の方法は、セルトレイなどに何粒か蒔くのが主流ですが、地床育苗をしているところもあります。

  • 定植は、畑に溝を掘って植えます。定植から50日後くらいで立ち上がってきたら、穴を埋めていきます。その後、土寄せの作業を何回かして、白い部分を作る管理をします。放っておくと、抽苔といって、4月頃にねぎ坊主ができます。品種によっては3月、5月にできるものもあります。

  • ねぎは寒さに強く、水に弱い作物です。発芽適温は15〜25℃。27℃以上で種子が夏眠し、発芽しなくなります。10℃から5℃でも発芽はするので、低温はあまり気にしなくていいのですが、高温には注意が必要です。生育適温は15〜20℃、1週間で1枚葉が出てくる温度帯です。ただ、ｰ8℃でも凍死はしません。品種によってはｰ10℃に耐えられるものもあります。

  • 「下仁田」、「鍋ねぎ」といった加賀群のねぎは休眠します。低温伸長性はないので、越冬性が高く、土から出ている葉の部分を枯らして、冬を越します。

  • 春と秋が一番ねぎが生育しやすい季節です。夏はブルームをつけて暑さから身を守るので、白っぽくなります。

  • 土壌は沖積土が肥沃でよいとされています。利根川の河川など、河川の近辺に産地が多くあります。ペーハーは酸性よりは中性のほうがいいといわれています。

  • 「緑植物低温感応型」とは、ある程度生育した植物体が低温に遭遇して花芽を分化させることをいいます。低温などに当たると、植物は子孫を残すために種子の元となる花を作る、というわけです。やがて抽苔、つまりねぎ坊主ができます。

  • 7℃くらいが一番花芽を作りやすいといわれています。光が当たらない、窒素や水分がないといった条件でも、花芽はできやすくなります。

  • 抽苔は、葉の数で判断します。品種にもよりますが、早いものは5枚くらいで花芽を作るスイッチが入ります。晩抽性品種については11枚くらい。温度が高かったり、窒素を吸ったりすることで花芽が生育します。

  • 5〜6月に出てくるねぎは、抽苔を回避する栽培が行われています。「脱春化」といい、高温にしてできた花芽を壊します。晩抽性品種は25℃以上、中生品種は40℃以上で、ある程度の生育ステージまでであれば花芽がなくなります。冬にこれほどの温度にはならないので、花芽が分化しやすくなります。そこで、トンネルをかける、晩抽性品種を使う、播種期を調整するなど、抽苔しないようにしています。
◇ねぎのおいしさと成分
  • 根深ねぎは淡白色野菜、葉ねぎは緑黄色野菜です。食品成分表をみると、カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどの含有量がやや違います。

  • 昔から、民間療法にも利用され、風邪によいなどともいわれており、殺菌や免疫が高まることが明らかにされてきています。

  • ねぎのおいしさは、甘さ、やわらかさ、辛みからなります。甘さは一般的に糖度で示されますが、糖によって甘みの感じ方が違うので、糖組成から甘味度で示すほうが確実です。甘味度は、「スクロース×1.00＋グルコース×0.65＋フルクトース×1.25」で計算します。遊離糖総量（グルコース、フルクトース、スクロース等の総量）や、グルコース含量またはフルクトース含量を測って表す方法もあります。

  • 人が食べたときに舌で感じる甘みの官能評価と糖分析値の相関関係を調べたところ、還元糖（グルコース＋フルクトース）が多く含まれるほど甘みを感じることがわかりました。

  • かたさは、ねぎを横に切り、表皮を径が3mmのプランジャーで押してどれくらいの抵抗がかかったか、破断強度で示します。破断強度が小さいほどやわらかいねぎ、ということになります。

  • 甘みとかたさは、栽培条件や品種で変わります。ハウス軟白ねぎを一般的なねぎと比較したところ、ハウスのほうが甘みがあってやわらかいことがわかりました。また、収穫の10日くらい前に潅水したねぎは、甘みは少なくなりますが、やわらかくなりました。収穫期間を延長したねぎは、ややかたくなりますが、甘みが増しました。おそらく、養分が多く貯蔵されたのではないかと考えられます。

  • 辛みのもとはアリシンですが、もともとねぎには含まれておらず、アリインという元になる物質がアリイナーゼという酵素によってアリシンができます。細胞に傷をつけると出てくるのが特徴で、切ると辛みが出るのはこのためです。アリシンは非常に体にいいといわれており、油と相性がいい物質です。アリシンと油が合わさると、スリフィドという物質ができ、血栓予防に有効だといわれています。また、アリシンと100℃以下の油で、アホヘンという脳の活性化にいいとされる物質ができます。アリシンはビタミンB1の吸収をよくし、いっしょに摂ると、アリチアミンといって体力増強、疲労回復に効果があるといわれる物質ができます。その他、タンパク質の消化、胃液の分泌、代謝促進、解毒酵素の活性化、コレステロール抑制などの作用があると考えられています。
◇粘性物質の正体
  • ねぎの青い部分を切ると、ドロッとしたものが出てくることがあります。「ヌル」、「ノロ」、「アン」、「タレ」などと呼ばれ、無色透明ですが、乾くと白色になります。ダンボールの濡れの原因になったり、農薬と思われたりして嫌われることが多いのですが、粘性は水溶性のペクチン、糖類で、マンノース結合型レクチンという活性物質があり、じつは体にいい物質だということがわかっています。

  • ねぎのヌルには、体の免疫力を直接上げてくれる物質が含まれています。最新の研究から、ヌルは、体内に侵入したウイルスや細菌を食べて消化・殺菌する免疫細胞「マクロファージ」や、がん細胞を攻撃してくれる「ナチュラルキラー細胞」のはたらきを大きくアップする、と報告されています。
◇茨城県におけるねぎ
  • 茨城県では多くの野菜、果樹が生産されています。特に県西地域が野菜の産地になっており、海沿いではメロン、甘藷、霞ヶ浦周辺ではれんこんが栽培されています。農林水産省の「生産農業所得統計」によると、農業産出額は4,292億円。7年連続、北海道に次いで2番目です。そのうちの半分近く、1,947億円が野菜産出額で、今後はこれをもっと増やしていこう、と考えています。

  • 茨城県におけるねぎの作付け面積は1,900ヘクタールです。千葉県は2,500ヘクタール近くあり、茨城県は3番目の作付け面積です。4〜6月の春どり、7〜9月の夏どり、10〜3月の秋冬どりに分けて収量をみてみると、茨城県は他の産地に比べて、夏どりの割合が高いのが特徴です。10アールあたりの収量は、千葉県よりやや低いので、もっと上げることが課題のひとつです。

  • 東京都中央卸売市場におけるねぎの月別入荷量は、1〜6月は千葉県が多く、夏から秋にかけては北海道、東北産、埼玉県は秋冬。茨城県は1年中出しており、特に5〜8月が多くなっています。

  • 茨城県では、端境期を作らないように努力しています。5〜6月はできてきましたが、4月がなかなか難しい。気候によって抽苔が早い、遅いがあり不安定なので、そこをなんとかする必要があります。

  • 病害虫の発生については、防除技術がすすんでいるので、ほぼクリアできています。

  • 夏どりねぎは、潅水などによる高品質化をしていきたいと考えています。

  • 農業は担い手不足が深刻です。ひとりが大面積をこなすため過重労働になっているので、機械化も含め省力化を推進していきたいと思います。

  • 今、最も注目されているのは、水田複合経営における野菜導入です。田んぼだけでは食べていけないため、安定的な野菜を導入していこうと、ねぎなどの作物が注目されています。
◇茨城県のねぎ産地
  • 常陸大宮市、常陸太田市、大子町は「奥久慈ねぎ」の産地です。比較的太くて長いねぎを、奥久慈ブランドとして生産しています。

  • 城里町（旧桂村圷地域）と石岡市は、茨城県の地方野菜「赤ねぎ」の産地です。城里町で栽培されている品種は「レッドポアロー」で、明治時代からつくり続けている在来系統です。石岡市では、茨城県が育成した「ひたち紅っこ」を栽培しています。外観が美しく、やわらかくて、加熱すると甘いのが特徴です。赤い色素はアントシアニンで、抗酸化作用があるといわれています。

  • 茨城県では、桂村の在来系統をもとに「長悦」などを交配して、「ひたち紅っこ」という赤ねぎを育成しました。特徴は、葉鞘部が赤紫色に発色する割合が高いこと。「レッドポアロー」より分けつが少なく、太くなること。土壌適応性が広いこと。やわらかく、甘いこと。今、色素を調べて、新展開を模索中です。

  • 水戸市では「柔甘（やわらか）ねぎ」といって、ハウス栽培でこだわりのねぎを生産しています。最大の特徴は、土寄せのかわりにフィルムで挟んで遮光することです。徹底した水分・養分管理をして甘いねぎに育てます。葉までおいしく食べることができるのも特徴です。

  • つくば市は「坊主不知ねぎ」の産地です。ここは茨城県のなかでも周年的栽培をいち早く取り入れた地域です。

  • 坂東市、境町では、春、夏ねぎを栽培しています。夏ねぎでは日本一で、大変技術が高く、努力している産地です。

  • 新しく注目されている産地は稲敷市で、水田でのねぎ栽培を行っています。「水田ねぎ」は、水分が多くやわらかで、白い部分につやがあるのが特徴です。今後、増えていくのではないでしょうか。

  • 「ふゆわらべ」「ゆめわらべ」は、（国研）野菜茶業研究所が育成したコンパクトねぎです。40cmと短く持ち運びが楽にできます。袋詰めすれば、においも出ません。辛みが少なくやわらかいこと、葉身（緑色の部分）も食べられるのでゴミが出ないのもメリットです。茨城県でも一部、「ゆめわらべ」の栽培が始まっています。レシピ集も作っていますので、興味があればお問い合わせください。

  • 茨城県では、平成28年から5年間、『人と産地が輝く、信頼の「いばらきブランド」〜「消費者のベストパートナー」茨城農業〜』というキャッチフレーズで、農業改革をすすめています。消費者を大事にし、安定供給を目標に産地育成を推進していきたいと考えています。
◇質疑応答より

    Ｑ：「分けつ」とはどういうことですか？
    Ａ：ねぎの苗を1本植えると何本もできることを「分けつ」といいます。品種にもよりますが、分けつが少ないと太いねぎになります。逆に、分けつが多く、それが太れば収量は増えます。

    Ｑ：中国からたくさんねぎが入っていますが、なんとか国産でそれを超すことはできないのでしょうか？
    Ａ：コストを下げるために定植、収穫まで機械を導入し、規模を拡大することが重要です。値段的に、秋冬は可能かもしれませんが、端境期は資材費がかかるのでなかなか難しい。でも、低コスト生産のための技術開発は続けたいと思っています。

    Ｑ：「脱春化」がよくわからなかったので、もう一度教えていただけますか？
    Ａ：花芽ができることを「春化」といい、花芽の生育を途中で止めるとか、打ち消すことを「脱春化」といいます。高温にすることで脱春化が可能になりますが、花芽が生育してしまうと、後半に高温にしても脱春化はできません。前半であれば効果は出てきます。

    Ｑ：青い部分が食べられないねぎというのはあるのですか？　上のほうは農薬がかかっているから食べられない、というお客さまもいるのですが、本当でしょうか？
    Ａ：基本的には食べられます。ただ、作りやすいので、千住群のなかの黒柄の血が入っているものが多いのですが、青い部分が比較的かたく食べなくなったようです。栄養は葉のほうがあります。農薬使用にはさまざまな規定があり、それを守ったものが出荷されているので、安全性に問題はありません。

    Ｑ：粘性物質がよく出る品種はあるのでしょうか？
    Ａ：品種間差、季節はそれほど関係なく、雨のあとに多いようです。また、強いて言えば、冬のほうが出やすいようです。ねぎの緑の部分の中がスポンジ状になっているものは、粘性物質が乾いて固まったものです。

    Ｑ：ねぎにとってちょうどいい水分量とはどれくらいなのでしょうか？
    Ａ：水に弱いので、夏に水につかった状態になると、酸素不足で生育せず、枯れて黄色くなります。逆に、乾燥しすぎると辛み物質が凝縮するのか、辛みが増します。さまざまな条件も関係してくるので一概にどれくらいがちょうどいい水分量というのは難しいと思います。

    Ｑ：夏ねぎは詰まっていないものが多い気がするのですが、原因は？
    Ａ：暑すぎるとねぎの生育にはよくないので、葉が出てきていないとか、生育が止まってしまっている状況かもしれません。最初に植えたときから影響を受けていることもあります。

    Ｑ：新品種の「ゆめわらべ」はもう出荷されているのですか？
    Ａ：昨年から出荷しています。タネの量などの関係でまだあまり量が多くないのですが、産地は少しずつ形成されています。ほしい、という声をぜひあげていただけるとありがたいです。

    Ｑ：富山の「ねぎたん」も短いねぎでしたが、あまり普及しなかったと思います。「ゆめわらべ」は大丈夫なのでしょうか？
    Ａ：最初は持ち運びだけを考えましたが、今回は味も重視しています。「ゆめわらべ」はやわらかく、辛みが少なくて、葉身まで食べられます。そういったこともアピールしていきたいと思います。

    Ｑ：夏の時期に、丸ではなく三角のねぎが出てくることがあるのですが、それはなぜ？
    Ａ：品種によるところが大きいと思いますが、おそらく分けつしたのではないでしょうか。それがまだ太りきれていないときれいな形にはなりません。夏場、乾燥すると、分けつは助長されてしまいます。

    Ｑ：ねぎの保存方法を教えてください。
    Ａ：切らないのが一番いいのですが、冷蔵庫に入らないこともあると思うので、切ったら新聞紙に包み冷蔵庫で保存してください。

    Ｑ：昔、わけぎはゆでたらヌルヌルを押し出すのが普通の調理法だったのですが、今のわけぎはヌルヌルがほとんどないのはどうしてですか？
    Ａ：品種や時期による違いがあるのではないでしょうか。

    Ｑ：端境期をなくすというお話がありましたが、可能なのでしょうか？
    Ａ：品種やトンネルなどにより、4〜6月に抽苔させないことで、1年中ねぎができるようにしています。安定生産できる技術を開発して普及させていきたいと考えています。トンネル栽培については、資材代などがかかるので、省力の技術、機械化などでコストカットをしていきます。また、天気によって変わることもあるので、天候に負けない技術、対策も必要になってくると思います。
　

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