| ■2012年10月21日 第7回 〜 講演「きのこ産業の現状と課題」 （一財）日本きのこ研究所 常務理事 中沢武氏 |
| ◇きのこの多彩なイメージ |
- 私がきのこの話をしている大学で、授業の最初に「きのこから何を思い浮かべるか」と、アンケートをとったところ、ナンバーワンは「毒」でした。5年間続けていますが、若い人は「毒」をイメージします。「しいたけ」、「なめこ」、「微生物」、「物質を分解する」などのほか、マニアックな回答もあります。「バナナマン」、「黒柳徹子」は、髪の形がマッシュルームに似ているからでしょう。「おさわり探偵」、「パラセクト」などはきのこが出てくるネットのゲームです。「マタンゴ」は、1963年の東宝映画で、無人島に難破船がたどり着いて、きのこを食べると体がきのこになってしまう。こんな答えをした人も1名いました。「きのこの山」は、みなさんも食べたことがあると思います。このように、きわめて多様な回答が返ってきて、面白いと思いました。
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- 童話や絵本の世界では、「不思議の国のアリス」の中の「青虫の忠告」にきのこが登場します。アリスがきのこを食べると大きくなったり小さくなったりするという内容で、とてもわくわくする物語です。
- ヨーロッパには、ろうそくやオルゴールといったきのこグッズがたくさんあります。モチーフになっているのは赤に白い水玉模様がついた、「べにてんぐだけ」です。毒があり、1〜2本でしたらいいのですが、それ以上食べると幻覚を起こしたり、下痢をします。ヨーロッパでは、「べにてんぐだけ」は「幸せを呼ぶきのこ」ともいわれています。
- 今年の8月19日から9月11日まで、伊勢丹と三越のキャンペーンテーマは、きのこがモチーフでした。多彩なきのこの色や形から、色彩を引用したり、服を作ったりしました。きのこは、食べるだけではなく、いろいろなところで、われわれの生活に入り込んでいます。
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| ◇秋の味覚、きのこ |
- 昔は、「しいたけ」、「なめこ」、「えのきたけ」などしかありませんでしたが、今は、量販店にはきのこコーナーがあり、20種類以上のきのこが並んでいます。
- ファミリーレストランのガストでは、今年の秋、ポルチーニソースのハンバーグを出しています。「ポルチーニ」は、日本では採れませんが、ヨーロッパから入ってくるソースをハンバーグにかけて食べるとおいしい。とても味わいのあるきのこです。
- 国産の「まつたけ」は、なかなか採れなくなりましたが、秋になると1回くらいは食べたいきのこです。
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東北では、野生きのこの「ならたけ」が商品化されています。農家の方が山で採ってきて、缶詰にする。ある程度、売れている商品です。
- 「本しめじ」は、「まつたけ」同様、生きた樹木と共生関係を持っている菌根菌で、栽培が難しいきのこでしたが、栽培化されるようになりました。野生の菌株の中から、樹木の依存度が低いものをスクリーニングすることにより、栽培化に成功しました。
- 「まつたけ」は、今のところ栽培はできません。生きた樹木ときのこは、共生関係にあります。光合成で作った有機物を赤松がきのこに供給し、きのこは地中から集めた水やミネラルを樹木に与えている。このような物質のやりとりがあるために、「まつたけ」は栽培が難しい。研究している人はいますが、量産には至っておりません。
- 対面販売の八百屋さんは、消費者に食べ方の提案ができる。今、スーパーでも、携帯電話で2次元バーコードに触れるとレシピが出てくる、というように食べ方を伝える工夫をしています。商品を買いながら晩ご飯のメニューが考えられる。八百屋さんは会話の中で、おいしい食べ方を提案をするのがとても大事だと思います。
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「なめこ」は、味噌汁、吸い物、おろし和えなどのほかにも、いろいろな食べ方があります。特におすすめなのが、なめこのかき揚げ天ぷら、ねぎとなめこの炒め煮。炊き込みご飯や、傘が大きく開いたものは、つけ焼きもおいしい。既製の食べ方にとらわれず、幅広くいろいろな食べ方を提案していくことが、ものを売るときのひとつのポイントになるのではないでしょうか。
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| ◇きのこの生産動向 |
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| ◇きのこの生産と販売を取り巻く課題と方向性 |
- 農家は、収益を得ることが大事です。きのこは、品種と栽培環境、栽培技術の3つがミックスしていないと、収益は得られません。景気が悪くてものが売れない、と理由をつけるのは簡単ですが、そこを何とか抜け出す仕組み作りをしていくことだと思います。
- 市場流通の場合、例えば、250円で販売する商品が、農家の手取りは100円ということもあります。ところが、最近増えているファーマーズマーケットや道の駅などの直売りでは、小売りが150円、農家の手取りが130円ということもある。市場流通は7〜8割を占める大事な仕組みです。農協に出せば、お金がすぐに入ってきますし、全部売ってくれます。生産者も、キロあたり300円ではやっていけないので、直売りにシフトするという現状があります。
- 重金属、有害微生物、農薬、異物などが入っていないかどうかをチェックし、安全・安心なものをお届けするのは、農家の責務・責任です。八百屋さんは、悪くなってしまった品物をいつ廃棄するかが重要だと思います。古いものをいつまでも店先に置いておくのは、プラスには働きません。「この店で買えば、安全・安心だ」、という仕組み作りをきちんとしていくべきです。
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どうやって差別化していくか。ある事例をご紹介します。つくばの近辺で、お米を作っている方が、「農業は産業だろうか」という疑問を持ちました。なぜなら、自分で価格がつけられない、人を雇用できる環境ではない、社会的な信用性に疑問があるからです。農家は、それで、有機認証を取り、「百姓米」としてブランド化して、赤米、古代米なども作り、お米を多様化しました。結果、株式会社になって、人を雇えるまでになったそうです。このように、何か仕掛けをしていかないと、いい方向には進んでいかない、と思います。
- 群馬県の生産者の方は、贈答用の「しいたけ」に、小さな冊子を入れています。誰がどこでどのように作ったのか、食べ方、保存方法、注文先などが非常にコンパクトにまとめられています。以前、私がこれをいただいたとき、柳の芽がひとつ入っていました。11月にはもみじ、12月には南天を入れるそうです。それを見たとき、私は、作った人の顔がわかるような気がしました。ちょっとした心遣いだと思うのですが、差別化につながるのではないかと思います。みなさんも、力を入れて売りたいものに関しては、野菜の由来や食べ方、どこで作ったかなどをポップを作って伝えていくといいのではないでしょうか。
- おいしさは、味、香り、テクスチャの3つで決まります。きのこを噛んだときの歯触りがおいしさを決めています。また、うまみ成分の多いきのこを作ろうと、品種改良をしたり、おいしいきのこが採れる栽培法にも取り組んでいます。八百屋さんが自信を持って販売できるものを、農家は作らなければならない。われわれは、メーカーとして、品種作りをがんばっていきたいと思います。
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機能性強化も差別化につながります。機能性とは、食べて体にいい成分のこと。例えば、カゴメの「高リコピントマト」。リコピンには、活性酸素を消去する働きがあります。活性酸素は、ガン、老化、生活習慣病などの原因といわれています。それを消去する成分が入っていると、売りにできます。「高リコピントマト」は、価格はやや高くても、売れるそうです。「しいたけ」には、エリタデニンという、コレステロールや血圧を下げる効果があるといわれる成分が含まれています。われわれは、エリタデニンの多い品種を作りました。こうした取り組みもしていますので、期待してください。
- 将来への継続も大切です。今、生産者が高齢化しており、やめる人が増えています。それは、きのこ作りに魅力がない部分があるからだと思います。われわれは、後継者を育てるために、「きのこ生産者になろう」という冊子を作っています。きのこを作ってみたい、という方がいらっしゃいましたら、ネットから請求してください。
- われわれは、小学校の総合学習支援もしています。都内約30校でやっており、今年は、葛飾区の中学校や小学校9校で、来週からスタートします。ほだ木を提供し、子どもたちにきのこを作ってもらい、採って、食べてもらう。放射性セシウムを線量計で調べ、安全・安心なほだ木を提供しています。出前授業をして、子どもたちに、いろいろなきのこを見せたり、触らせたりすると、目が輝いてきます。感想文が送られてくると、また来年もやろうかな、という気持ちになります。
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| ◇きのこの栄養と機能性 |
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| ◇放射性セシウムについて |
- 放射性セシウムによるきのこ業界への影響は大きく、みなさんも、きのこの出荷停止の記事などをご覧になったと思います。一般食品の基準値は、100ベクレルに設定されており、県がモニタリングをしているので、100ベクレル以上のものは出荷していません。原木や培地については50ベクレル以下、菌床の培地は200ベクレル以下の材料を使っています。それでも、風評被害によって、販売量や価格が下がり、安いのに売れない、という状況が続いています。大手スーパーは、少しでも入っていたら取り扱わない、という厳しい状況です。こういうときですから、日本国全体で、難題を乗り越えられるような取り組みをしていただきたいと思うのですが、スーパー側としては、売り上げを考えて、安全・安心を強調しているのでしょう。また、除染の技術がまだ未確立だったり、助成制度も不十分、東電への補償要求も全然進んでいません。このままでは、生産者がどんどん少なくなってしまうと思います。
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放射性物質というのは、ヨウ素とセシウムが主なものです。ここから放射線が出て、過度になると、健康を害することになります。
- 放射性物質は、花粉と同じように、風に乗って飛んでいき、雨によって地上に落ちてきます。3月11日以降の2週間くらいの風向きと雨の具合により、東北に限らず、さまざまな場所が汚染されてしまいました。
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放射能にはベクレルという単位を使い、高いほど放射線がたくさん出ていることになります。シーベルトという単位は、われわれの体に対する影響を調べたもので、高いほど影響が強い。半導体検出器などの検出器を使って測ることができます。1検体測ると、7,000〜8,000円します。
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セシウムは、ガンマ線を出しながら徐々に壊れていって、最終的にはバリウムになります。バリウムになってしまえば、放射線を出すことはありません。
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半減期というのは、能力が半分になること。セシウムは30年、ヨウ素は8日間で半分になります。ですから、福島第一原発の事故で飛び出たヨウ素は、もうほとんどないと考えていいと思います。セシウムは30年経たないと能力が半分にならない、という大変深刻な状況です。
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放射線には、アルファ線、ベータ線、ガンマ線があります。ガンマ線は100メートルぐらい飛びます。ベータ線は数メートル。アルファ線は、ほとんど飛んでいきません。ただ、内部被爆をしたときには害を及ぼします。
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人体へのリスクですが、年間100ミリシーベルト以下は、ほとんど影響がありません。タバコを吸っている方や、お酒をよく飲む方は、それらを控えたほうが、よほど健康にはいいと思います。わが国の基準値は、ものすごく厳しい。外国では、100ベクレル/kgどころではなく、350、500、国によっては、1,000ベクレル/kgに設定されている場合もあります。
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今後の取り組みとして重要なのは、事実を知ること、消費者の心理と要求を知ること、対策と公報、リスクコミュニケーション。いろいろな意見があるでしょうが、私は、一定のリスクをなるべく公平に許容することが大事だ、と思います。
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困難に立ち向かう覚悟、情報の公開・透明化、わかりやすく説明すること、情報の質を識別することも大事です。中には、関西に移住した人もいるそうです。また、学校給食は食べさせないでくれと、お弁当を持たせる親御さんもいると聞きました。何が安全で何が安全ではないのか、しっかりと見極めること、風評によって左右されないことが大事です。暮らしに根ざした総合的な判断力が求められている、と思います。
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| ◇おわりに |
- 9月22日〜11月18日まで、群馬県富岡の自然史博物館で、「きのことかびのミラクルワールド」というイベントを開催していますので、群馬県方面に行く予定があれば、寄っていただければ幸いです。
- 10月20日〜28日まで、国立科学博物館のつくば実験植物園で「きのこ展」を開催しています。こちらにも足を伸ばしていただければありがたく思います。
- こういった展示に、われわれも協力をしたり、企画段階で相談にのったりしています。きのこに対する知識が広がってくれれば、と思っています。
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| ◇質疑応答より |
- Ｑ：冷凍すると栄養素が増えるきのこがある、と聞いたのですが、具体的にはどのきのこのことなのでしょうか？
- Ａ：「しいたけ」、「なめこ」は冷凍すると確実においしくなります。ただ、えぐみが出るものもある。今、具体的なきのこを挙げることはできないので、よろしければ、後日、文献をお送りします。
- Ｑ：イタリアでよく使われる「ポルチーニ」は、国内でも栽培されているのですか？ あるいはこれから行われるのかどうか、教えてください。
- Ａ：「ポルチーニ」は、「やまどりたけ」というきのこのことで、「本しめじ」や「まつたけ」と同じ菌根菌です。樹木と共生関係にある菌なので、栽培が非常に難しい。栽培化を試みている方はいますが、まだできたとは聞いていません。ただ、「やまどりたけもどき」というきのこはできているので、将来的には「ポルチーニ」も栽培できるかもしれません。
- Ｑ：見た目がきれいなマッシュルームは、水で洗っているのか、何か水ではない特殊なもので洗っているのでしょうか。無洗マッシュと比べると、食感や味が違う気がするのですが？
- Ａ：主流ではないと思いますが、洗っている可能性はあります。マッシュルームの作り方は、稲藁のコンポストで、きのこを出すときに上に土をかけるので、それをきれいにするために、洗うのでしょう。きのこ類は、洗い過ぎないほうがおいしく食べられます。
- Ｑ：「なめこ」のおいしい食べ方に、ピクルスと書いてあったのですが、きのこ類は溶けてしまうので、酢漬けには向かない、と思っていました。ピクルスにしてもいいのでしょうか？
- Ａ：欧米の図鑑を見ると、結構ピクルスにしているものがあります。種類によって向くものと向かないものがある、ということです。
- Ｑ：先日、テレビ番組で、「えのきたけ」を干すといい、といっていたのですが、きのこは全般に干したほうがいいのでしょうか？
- Ａ：干すことによって価値が高まる、というのはきのこの大きな特徴です。ほとんどのきのこが、エルゴステロールという成分を含んでおり、太陽光でビタミンDに変換されます。味や香りもよくなりますので、食べる前に太陽光にあてるのはいいことです。特に、「しいたけ」はその効果が顕著です。
- Ｑ：輸入と国産の「まつたけ」の特徴の違いは？
- Ａ：DNAを使うと、ヨーロッパと日本の「まつたけ」が種として同じかどうかがわかります。味や香りは違うといわれていますね。おそらく、寄生する樹木や環境によって、若干変わってくるのだと思います。
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