第12回 挨拶 講演 感想 TEA PARTY 第11回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第10回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第9回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第8回 出発 概要説明 キュアリング 圃場見学 昼食 いも掘り 感想 第7回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第6回 挨拶 講演 勉強品目 産地紹介 食べくらべ 第5回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第4回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 特別編 夜間瀬町産地視察 第3回 挨拶 講演 勉強品目 商品情報 食べくらべ 第2回 挨拶 講演 勉強品目 食べくらべ 塾生より 第1回（開講式） 挨拶 講演 実行委員より 塾生より 勉強品目 食べくらべ 　 八百屋塾2011についてはこちらをご覧ください 八百屋塾2010についてはこちらをご覧ください 八百屋塾2009についてはこちらをご覧ください それ以前の八百屋塾（2000年〜2006年）の内容等については、旧・八百屋塾サイトをご覧ください	■2013年2月17日　第11回　〜　食べくらべ ◇キャベツなどの食べくらべ 春キャベツ3種（愛知、銚子、三浦）は生食、ブラインドで食べくらべた。 冬キャベツ、寒中キャベツも生で食べくらべ。 冬キャベツは愛知産、春キャベツの中にも愛知産があったので、同じ産地でどう違うかも食べくらべた。 料理は、三浦の春キャベツを使った回鍋肉、愛知の冬キャベツを使ったロールキャベツ、キャンディキャベツの浅漬け、淡路のグリーンボールのおひたし、蕾菜のおひたし、芽キャベツのおひたし、プチベールのおひたし、ロマネスコのマヨネーズ和えなどを試食。 中晩柑各種も試食した。 キャベツの食べくらべ お弁当 芽キャベツのおひたし ロマネスコのマヨネーズ和え タルティーボ ロールキャベツ 蕾菜のおひたし プチベールのおひたし キャベツの浅漬けなど ［感想・コメント］ Cの春キャベツ（三浦）が甘くておいしいと思った。ただ、食べた部分によっても違うのではないか。芯に近いほうが甘いと思う。 寒玉はなんとなくわかりましたが、春系はどれがどこの産地かまったくわかりませんでした。食べる部分によって、まったく味が違ってくる。 三浦では「はるはるまる」、銚子では「春系305」という品種を使っていると思います。最近は、冬場の寒さに強い春系が使われている。 同じ「グリーンスター」というキャベツでも、時期によって品種は変わります。 1番（愛知県の冬キャベツ）と2番（米沢の寒中キャベツ）の食べくらべは、2番のほうが甘いと感じ、色味的にも1番が冬キャベツだろうと思いました。 寒中キャベツのほうがきっと甘いのだろうと思っていたのですが、私には、愛知県の冬キャベツのほうが甘く感じられた。 寒中キャベツは、私には、キャベツ特有のにおいが強く感じられました。 今日の寒中キャベツは、収穫状態が、老化してしまった感じがします。一方、冬キャベツは、切り口を見たところ、若どりしているみたいでした。においやかたさが気になるという意見もありましたが、品種だけでなく、収穫時期もすごく大事になります。 現役時代、雪の下のキャベツの試験をしていました。今日の寒中キャベツと冬キャベツ、味はどちらも甘いと思います。キャベツは雪の中に入っていると、外の葉が傷みます。出荷するときにはそれを全部とる。ですから、色はやや白っぽい。また、収穫まで時間がかかっていると思うので、雪中はかたいとか、においがあると感じられる方もいるかもしれません。 雪の下のキャベツは、雪が降る前に、結球が8割くらい完成するような状態で迎え、それを1〜3月に掘ります。低温伸長性の高い品種を使っています。 今日の愛知県の冬キャベツは、まだ若くて非常にいい状態ですが、これから3月にかけてトウ立ちすると、急激に変わってきます。タネ屋さんの話を総合すると、大根でもキャベツでも、3月3日をすぎると、急速にトウ立ちが始まる、ということです。八百屋さんはそうした点に気をつけて、作型の遅い産地のものに切り替えていかなければいけません。 その見極めこそがプロとしての腕の見せ所です。よく市場で見て選ぶようにしてください。
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