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■2012年10月21日　第7回　～　食べくらべ

◇きのこやりんごの食べくらべ

原木栽培と菌床栽培の「しいたけ」をブラインドで食べくらべた。どちらが原木しいたけか、挙手してもらったところ、大部分の受講生が正解だった。
ジャンボなめこの天ぷら、ブラウンマッシュルームのソテー、大黒しめじのソテー、山えのきと丹波しめじのソテー、西川町のきのこと悪戸芋を使った芋のこ汁、りんご各種も試食した。

しいたけの食べくらべ

きのこ各種の試食プレート

ジャンボなめこの天ぷら

ブラウンマッシュルームのソテー

大黒しめじのソテー

山えのき、丹波しめじのソテー

［調理の先生より］

芋のこ汁は、山形の方に、砂糖をたっぷり入れて甘く、といわれたのですが、今日は、関東風に砂糖は控えました。味噌仕立てでもおいしいと思います。
「もって菊」は、最初、薄い色のものがあって、あとから、濃い色のものが来ました。茹でてみたら、濃い色のほうは、しなっとなりませんでした。かさが減らない。薄い色のほうは、たくさんゆでたのてですが、できあがりの量は少ないんです。私たちがいつも食べているのは、薄いほうなんですね。食感も違いました。大変勉強になりました。

上原悠子先生

［感想など］

菌床栽培の「しいたけ」のほうが歯触りがやわらかくて、香りが少なかった。
自分は、原木より菌床の「しいたけ」の歯ごたえのほうが好きでした。
私は「しいたけ」のにおいがあまり好きではないので、菌床「しいたけ」のほうがよかった。
原木「しいたけ」のほうが食感がしっかりしていて、香りも最後まで残ったような気がします。
きのこの料理は、バター炒めやゴマ味でも、きのこそのものの味や食感が出ていました。いろいろな種類を食べくらべることができて、よかったと思います。大手の料理チェーン店の人から聞いた話ですが、味に特徴のあるものは大型飲食店には向かないそうです。だから、原木「しいたけ」よりも、菌床のほうが、チェーンの味を作るという面ではいい、といっていました。
「もって菊」を初めて食べたのですが、とてもおいしかったです。
食べ物の中で、里芋が一番好き。「悪戸芋」は話には聞いていたのですが、初めて食べられて嬉しかったです。
りんごは「秋映」がおいしかった。量が多すぎて、食べているうちにお腹がいっぱいになってしまって、最初のほうに食べたものがおいしく感じました。
りんごはどれも大変おいしくいただきました。山形なので、慣れている味があるのか、長野の「スイート」とあさひの「スイート」を比べたとき、長野は大変甘いのですが、あさひのは酸味があって、やはり、山形の味だな、と感じました。
青森出身なので、青森のりんごがおいしい、と思っているのですが、今回の試食では、「あかね」が好みでした。甘酸っぱいのとカリッとした食感がよかった。
私は、りんごは、酸っぱくてかたいのが好きなので、「ジョナゴールド」が好きです。今日のりんごの中では、「あかね」が、甘みよりも酸味が強く感じられました。色にも特徴があるので、加工向きだと思います。「あおり13号」は初めて食べましたが、独特の香りがあって、甘みも強かったので、一般の方にはうけるのではないか、と思いました。
「あおり13号」は甘くて、かたすぎず、やわらかすぎず、食感がすごくよかった。好みだと思いますが、うちのお店は高齢者が多いので、売ってみたいと思いました。「あかね」はあまり好きではなかったのですが、今日食べたものはおいしかったです。
「あおり13号」を今日初めて食べましたが、面白いと思いました。お年を召した方にも、これぐらいの食感ならいいと思います。酸味が好きな人には酸味のあるりんごをすすめるとか、そのあたりをわきまえないといけない、と思います。

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